«Секрет в итальянской муке». Как готовят пиццу в ресторане Ember

2017-05-05
Места  
 
10

«Секрет в итальянской муке». Как готовят пиццу в ресторане Ember

Мишленовские звезды
На седьмом этаже отеля Double Tree by Hilton находится ресторан средиземноморской кухни Ember. Мы поговорили с шеф-поваром Геральдом Рейхштайном о преимуществах этой кухни и изучили процесс приготовления пиццы.
0
0
0

На седьмом этаже отеля Double Tree by Hilton находится ресторан средиземноморской кухни Ember. Мы поговорили с шеф-поваром Геральдом Рейхштайном о преимуществах этой кухни и изучили процесс приготовления пиццы.

 

Лифт поднимает нас на седьмой этаж. Поворачиваем направо: на входе в ресторан стоит большой винный шкаф, который, скорее, служит стойкой. Там около тысячи бутылок – именно отсюда их и подают гостям. Зал довольно просторный – он разделен на две зоны, ресторанную и барную, и украшен открытой кухней – находясь за столиком, можно наблюдать за работой поваров. 

Нас встречает шеф-повар Геральд, который сразу предупреждает, что пиццу будет готовить не он. 

На кухне спрашиваем у Геральда, почему он поручил готовку другому повару, Владимиру:

– Я не итальянец и никогда не работал в итальянском ресторане. А у Вовы много опыта в приготовления пиццы, и, если честно, он готовит ее лучше меня. Тут нужно найти правильную консистенцию, важна работа с водой, мукой, солью. Это ежедневный опыт, который похож на изготовление хлеба – следовать правильному рецепту обязательно. Когда ты готовишь хлеб, у тебя должно быть хорошо развито обоняние, нужно уметь правильно чувствовать запахи.  

Приведу пример: три недели назад молодой парень пришел устраиваться ко мне на работу. Я повел его на кухню, чтобы проверить квалификацию, и спросил, что бы тот хотел приготовить. Он сказал, что хочет пиццу. Получилась она очень плохой, хотя парень думал иначе. У него не было такого восприятия запахов. Быть поваром – это тоже искусство, но нужно много работать и оттачивать мастерство. И, конечно, готовить только из хороших продуктов.

Владимир приносит приготовленное заранее тесто и объясняет пошагово, как делать хорошую пиццу.

– Для теста нужны лишь вода, соль и мука, которую нам привозят из Италии. Специи добавляем только в томатный соус – это орегано, чеснок, базилик и немного сахара, потому что томаты кислят. Потом нужно обязательно сбрызнуть пиццу оливковым маслом. Моцареллу используем местного производителя, и сыр довольно неплохой – Bonfesto. Чтобы получилась правильная круглая пицца, вначале надо сделать ободок. Затем разминаем и раскатываем середину. Чтобы в пицце при жарке не образовалось черное дно, нужно до отправки в печь обязательно стряхнуть с нее всю муку. 

За тридцать секунд Владимир вручную делает идеальную по размеру основу. Затем он выкладывает соус, который повара здесь смешивают сами.

– Томаты нам поставляются уже в виде пасты, а мы доводим ее до такого вкуса, как надо.

У нас прописаны технологические карты, есть определенные пропорции для начинки. Все отмеряется на весах, но у меня глаз уже наметан – сейчас я делаю без взвешивания.

Для нас будут готовить две пиццы: «Пепперони» и «Прошутто». «Пепперони» – классическая пицца с салями и моцареллой. А «Прошутто» делается с пармской ветчиной и зеленью.

– Основа в «Прошутто» – как в пицце «Маргарита». А сразу после выпечки наверх выкладывается ветчина, сыр панир, потом добавляется орегано и оливковое масло. Ободок пиццы нужно обязательно приподнимать!

Теперь обе пиццы перекладываем в печь и ждем 2-3 минуты, пока блюдо прожарится.

– Сейчас мы готовим пиццу, хотя в целом основной упор ресторан делает на стейки. Их у нас действительно много: из лосося, ягненка, говядины и так далее.

Спрашиваем у Владимира, что же такого необычного в пиццах от Ember.

– Тут необычное тесто, у нас особенная рецептура. Другие не добавляют семолу – это та самая итальянская мука. В Минске, как правило, делают пиццы на американский манер – такие толстенькие, на молоке и с маслом.

– А у вас есть пиццы с необычным миксом ингредиентов?

– Да, это турецкая пицца лахмаджун, с рагу из говядины, помидорами черри и квашеной капустой.

Печь, в которой запекается пицца, тоже итальянская: у нее крутящееся каменное дно, из-за чего пицца пропекается равномерно. В классическую прямоугольную печь пиццу просто забрасывают, и повара сами ее поворачивают.

 – В этой печи можно регулировать скорость движения камня. Температура верхней и нижней частей печи всегда разная: например, верх – 326 градусов, а низ – 275. Когда сюда приходят итальянцы, они нашу пиццу очень хвалят.  

Берем готовую пиццу и идем пробовать ее в зал ресторана, а заодно поговорить с шеф-поваром Геральдом. Собственник отеля увидел, как Геральд работает в питерском ресторане, и решил пригласить его в Минск.  

Возле окна рядом с кухней расставлена итальянская бакалея, которую часто фотографируют посетители. Мы спросили у Геральда, можно ли купить что-то с витрины. Он ответил, что это просто антураж. 

 – Лучше пиццу попробуйте, она вкуснее! Эту бакалею, как и огромный винный шкаф на входе в бар, разместили, чтобы место выглядело привлекательнее. Это нормальная практика для ресторанов в больших интернациональных городах – делать на входе своеобразную «завлекалочку». Многие посетители делают там селфи.  

– Скажите, почему кухню в ресторане решили сделать открытой? Это не мешает гостям?

– Открытая кухня – это отличная коммуникация между шефом и гостями. Такой тип кухни был очень популярен пятнадцать лет назад, да и сейчас тоже. Например, все рестораны Джейми Оливера имеют открытую кухню. Посетителям интересно наблюдать за процессом. При этом мы очень тщательно следим за своим поведением: важно, как мы выглядим, как выглядит кухня, как мы общаемся друг с другом. Но именно в Ember очень редко кто-то из гостей приходит на кухню поздороваться и задать пару вопросов повару. Наверное, люди немного стеснительные.  

– Позиционируете ли вы себя как более демократичную кухню по меню и цене, чем, скажем, ваши соседи BARDOT XXI?  

– Средиземноморская кухня довольно распространена в городе, поэтому у людей есть много вариантов пойти куда-то и попробовать похожую еду. В Минске сложнее найти вариации азиатской еды. Такие блюда, как пицца, паста и стейки, были популярны десять лет назад – и они популярны до сих пор. Последние двадцать лет была популярна японская, итальянская еда. Сейчас в тренде индийская и ливанская кухни, как была когда-то популярна молекулярная кухня, а потом северная. Но в любом случае люди ценят высокое качество еды.

– То, что мы готовим разную еду – например, пиццу, борщ, драники, салаты и т.д., – дает нам преимущество перед кухней узкой направленности, к которой люди еще не привыкли. Качество продуктов и в BARDOT XXI, и у нас высокое, просто кухни разные. Посетителей здесь сложнее чем-то удивить, потому что все привыкли к такой еде. Но это даже хорошо, потому что можно избежать неприятной неожиданности.   

Я когда-то работал на острове Маврикий, и туда на две недели приехали русские туристы. Они ели только ту еду, к которой привыкли. Это паста, салаты, обильные закуски к алкоголю. Когда я делал для них что-то эксклюзивное, им было неинтересно. Конечно, не стоит ориентироваться только на русский вкус, но этот пример показывает, что людям все-таки больше нравится уже знакомое.  

В Ember я – более классический шеф. Для меня классическая пицца – это пицца с салями, «Четыре сыра», «Прошутто». Вот пиццы с салями, к слову, мы продаем очень много.

– Когда люди приходят в ресторан, они пытаются как-то по-особенному себя вести. На самом деле нет стандартов, как надо есть в ресторане: вы можете делать это как хотите. У нас комфортная еда, то есть вам не нужно использовать невероятные приборы или как-то заморачиваться насчет того, как правильно ее есть. В нашем меню еда, понятная всем.  

Мы знаем, что вы придерживаетесь концепции Dine&Wine. Объясните, что это значит? Пицца и вино это хорошее сочетание или все-таки со стейками более уместно?

– Безусловно, вино у нас чаще подается к стейкам. Но наша концепция связана с тем, что к каждому блюду мы предлагаем определенное вино. С пиццей тоже можно сочетать вино, почему нет. 

По пятницам в ресторане проходят пэйринговые вечера: мы предлагаем пиццу с вином. У нас есть две пиццы, к которым подают определенное красное вино, и две пиццы для белого. Мы сделали специальные начинки именно под вино.

– Расскажите про особенности вашего меню. Есть ли там авторские блюда?

– В меню нашего ресторана 30-40 позиций, и это довольно много. Если вы идете в ресторан с тремя мишленовскими звездами, там будет маленькое сет-меню с исключительными блюдами. Я привык работать по таким стандартам с 26 лет. Однажды моего шефа попросили приготовить еду, которой в меню не было, – просто посетитель захотел чего-то совершенно другого. Шеф отказал. Он мог позволить себе сказать «нет», потому что каждый вечер ресторан был полон.

Для того чтобы создать необычное авторское меню, я в первую очередь смотрю на то, какие продукты доступны в городе. А потом смотрю на профессионализм поваров из моей команды. Я могу приготовить удивительные блюда, потому что работал в ресторане с тремя мишленовскими звездами, но вставить их в меню не могу – остальные повара не смогут их приготовить.

Тут все же есть одно авторское блюдо – тушеные говяжьи щечки. Оно одно из самых популярных в Ember, и для этого не нужны суперлюксовые продукты. 


Ресторан Ember расположен на 7-м этаже гостиницы
DoubleTree by Hilton Minsk (пр-т Победителей, 9). Режим работы: 07:00–23:00.

BAR:DOT XX1
Минск, пр-т Победителей, 9



Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: CityDog.by.

Иностранное рекламное унитарное предприятие «Вондел Медиа», УНП 191112533

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
2017-05-05
Места  
 
10
0
0
0
КОММЕНТАРИИ
Мормыжка 09-05-2017, 21:39
+8 11 3
Забыли написать: "На правах рекламы"
Ну и сколько стоит та же пицца с фото?
ОТВЕТИТЬ
Артёмка 09-05-2017, 22:20
+21 23 2
Прогуглил и нашёл ценник:
Пицца "Прошутто" 320 грамм - 26 рублей
Пицца "Четыре сыра" 360 грамм - 24 рубля
Пицца "Салями с томатами" 320 грамм - 21 рубль
Борщ - 12 рублей 250 грамм
Салат "Цезарь" 320 грамм - 21 рубль...

p.s. Приготовлю ка, я лучше. всё это сам.
ОТВЕТИТЬ
Алексей 09-05-2017, 22:45
+17 18 1
Обычная пицца, но цена, похоже, чрезмерно высока. Не убедили.
ОТВЕТИТЬ
Да ради бога 10-05-2017, 20:09
-4 0 4
Гуляй, нишчэброд.
ОТВЕТИТЬ
Венцеслав 09-05-2017, 23:32
-15 5 20
Геральд просто был тактичен. Ясно же, что он не собирается размениваться на помойную жрачку. Пицца - еда для быдла. А Геральд будет творить действительно стоящие блюда для уважаемых людей.
ОТВЕТИТЬ
слово "быдло" употребляет только быдло, кстати
ОТВЕТИТЬ
Венцеслав 10-05-2017, 10:32
-8 3 11
А слово "дизайнер" употребляют только дизайнеры, я понял
ОТВЕТИТЬ
Не понял 10-05-2017, 00:08
0 2 2
Так а ценник кто-нибудь прогуглил?
ОТВЕТИТЬ
Этот комментарий был скрыт, так как не соответствует правилам комментирования. См. п. 7.
ОТВЕТИТЬ
ava
Этот комментарий был скрыт, так как не соответствует правилам комментирования. См. п. 4.
ОТВЕТИТЬ
Александра 10-05-2017, 13:33
0 3 3
"Для теста нужны лишь вода, соль и мука". Ну и дрожжи же!
ОТВЕТИТЬ
ava
"– То, что мы готовим разную еду – например, пиццу, борщ, драники, салаты и т.д., – дает нам преимущество перед кухней узкой направленности, к которой люди еще не привыкли."

Ну не надо уже нас совсем за лохов считать.
ОТВЕТИТЬ
ЗАЛОГИНЬТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
VKONTAKTE
Или комментируйте с помощью капчи
НОВОЕ НА CITYDOG.BY