Александр Чикилевский: «Для наших желудков драники лучше, чем рыба»

11.04.2013
Тема  
 
27

Александр Чикилевский: «Для наших желудков драники лучше, чем рыба»

Бигос, верещака и трюфели
Александр Чикилевский, шеф-повар пивных ресторанов Bierkeller, «Гамбринус» и «Гвоздь», рассказал CityDog.by, чем похожи ирландская и белорусская кухни и почему ресторан национальной кухни – это прибыльно.
0
0
0

Александр Чикилевский, шеф-повар пивных ресторанов Bierkeller, «Гамбринус» и «Гвоздь», рассказал CityDog.by, чем похожи ирландская и белорусская кухни и почему ресторан национальной кухни – это прибыльно.

– Принято, что белорусская кухня – это драники, бабка... На самом деле, это очень вкусно, и это блюда, подходящие нам. Для наших желудков, мне кажется, лучше даже съесть вкусно приготовленные драники, чем какую-то морскую рыбу. Второй вопрос, когда их есть. Если вы будете ими ужинать, то, естественно, быстро располнеете. А если знать меру и съесть драники с утра или в обед, когда еще целый день впереди, то все уйдет. Любая кухня важна, просто ее нужно развивать, и ею нужно гордиться. А мы, к сожалению, своей кухней не гордимся – и зря. Потому что есть очень много знаковых блюд, имеющих долгую историю.

– Белорусскую национальную кухню почему-то знают как кухню крестьянскую, тяжелую, хотя шляхетная тоже была интересной... 

– Мне недавно в руки попалась книжка «Литовская кухарка» 1885 г., так вот в ней есть рецепты скорее шляхетские, кухни высших слоев – и эта кухня ничем не отличается от французской. В ней использовались достаточно дорогие на то время продукты – спаржа и трюфели, например. Но, повторюсь, не хотят наши люди, к сожалению, знать свою кухню. Они считают, что это тяжелая, вредная для здоровья еда. Но это не от кухни зависит, а от рук. И от мышления. Любую кухню можно подать достаточно вкусно и легко. А что, скажите мне, итальянская кухня с ее пиццами полезная?

– Зато там полезная рыба!

– У нас тоже рыбы немало! Не такое разнообразие, конечно, и это речная рыба: угорь, карп, щука, судак, караси с пескарями. Другое дело, что у нас хорошо идут более знакомые людям вкусы: судак, карп. Но и здесь можно многое приготовить: из карпа есть множество блюд, а самый знаменитый рецепт из судака, при этом замысловатый – судак по-радзивилловски. В нем одна и та же рыба подается в двух ипостасях – жареной и в виде отваренных на пару кнедлей. Пожалуйста! Тоже готовить 4 часа, а то и больше.

– Разве ресторан может себе позволить потратить 4 часа на приготовление одного блюда?

– Мы в «Гамбринусе» подаем бигос – и это одно из самых ходовых блюд сейчас. Мы готовим его по всем правилам: он тушится три дня, то есть, конечно, не 48 часов подряд, но мы его готовим в первый день, на ночь замораживаем, утром размораживаем и продолжаем тушить, стараясь придерживаться старой технологии. Это блюдо очень  хорошо хранится. Все, правда, считают, что это польское блюдо, но на самом деле это блюдо ВКЛ, в которое входили и белорусы, и поляки, и жамойты – нынешние литовцы. Так что  это блюдо наших народов. Отличия этих кухонь, я бы сказал, не такие уж глобальные. В каких-то методах приготовления, в каких-то технологиях. На самом деле, нельзя говорить, что это только белорусское, только литовское, только польское, потому что это наша общая кухня. Использовались в основном одни и те же классические специи: тмин, кориандр, чеснок, семена укропа, естественно, соль-перец. Другой вопрос, что поляки и литовцы свою кухню развивают… А у нас вот застряли на драниках.

Еще из белорусских блюд у нас хорошо идет верещака: мы варим колбаски в светлом пиве и подаем с блинами – получается такое подобие мачанки. Это блюдо ХV века, и оно пришло к нам из Франции, но, конечно, за долгое время переделано под наши вкусы. И об этом  потихонечку забыли – как и еще о массе блюд. Я в ближайшее время буду делать рубцы, которые всегда в Беларуси были, фаршированный свиной желудок с мясом и гречневой кашей.

Раньше лесов было  много, и дичь пользовалась спросом. Всем известные зубры, которых почти истребили, кабаны,  лоси, косули… Мы периодически в наших ресторанах делаем охотничьи фестивали. Но людям непривычно есть дичь – отвыкли за столько лет. Хотя тем, кто пробует, нравится. И знаете, что самое обидное? Эту дичь нельзя купить в магазине. Если бы люди больше  знакомились с такими продуктами, их бы и в рестораны чаще брали. А так, к сожалению, для нас это такая экзотика. Хотя 100-150 лет назад, не скажу, что у каждого, но у многих эти продукты встречались на столе.

Думаете, можно сделать это модным?

– Все белорусские блюда можно сделать модными. Главное  задаться целью и это пропагандировать. Сейчас идет бум: «белорусская кухня, 2014 год…» Знаете, что будет самым обидным? Если пройдет чемпионат мира, и все с чистой совестью забудут про национальную кухню.

Самое неприятное, что в Италии больше 90% ресторанов с итальянской кухней, а у нас с белорусской – меньше 3%, это же смешно! Надо больше открывать белорусского и пробовать: и селянскую кухню, и шляхетскую, и кухню князей. Это как с китайской: есть кухня простого народа, есть кухня придворная, а есть мандаринская и императорская кухни, и это четыре абсолютно разных направления. Любую кухню можно сделать, но все берет начало от народной кухни, селянской: деревенская кухня – основа основ. А потом уже оттуда можно делать даже высокую кухню.

– Но как сделать такой ресторан прибыльным?

– Знаете, почему он окупится? Себестоимость белорусских продуктов небольшая. Не всех, конечно: говяжья вырезка или толстый край будут дорогими, но можно использовать и другие продукты. Поэтому в ресторанном бизнесе, если задаться целью, это станет очень хорошим заработком. Только надо заняться и стилизовать ресторан под белорусскую кухню.

– Мы слышали, что «Пивной ряд» собирается к концу года открывать ирландский паб. А там стоит ожидать белорусскую кухню?

– Наверное, в ирландском пабе вряд ли, потому что ирландская культура пития – это ты приходишь в паб и только пьешь. Там кухни, как таковой, нет. Естественно, в наших условиях мы так сделать не сможем: наши люди, когда приходят, хотят еще и покушать, так что придется добавить какие-то блюда ирландской кухни. Параллели с ирландской кухней в Беларуси, кстати, есть: они используют очень много блюд с картофелем. Картофель в Ирландии – такой же знаковый продукт: если там случался неурожай картофеля, начинался голод.

Другая параллель – использование баранины. Как ни удивительно, баранина в Беларуси стояла на втором месте после свинины. Почему баранина? В Беларуси же носили тулупы! Каждый житель имел тулуп: и мужчины, и женщины, и дети. А как думаете, куда мясо использовали? Естественно, в пищу: было очень много блюд из баранины. Когда говорят, что баранина в Беларуси не распространена, очень ошибаются, просто не знают: в свое время это тоже забылось. 


 Фото asaenka.


11.04.2013
Тема  
 
27
0
0
0
КОММЕНТАРИИ
ava
спасибо. приятно почитать мнение человека, разбирающегося в своем деле и не сводящему бел. кухню к драникам!
ОТВЕТИТЬ
ava
Я только не понял, почему все так против драников? :)
ОТВЕТИТЬ
Как же ж драников теперь захотелось...
ОТВЕТИТЬ
ava
Я уже чищу картошку :)
ОТВЕТИТЬ
Спасибо огромное за интервью! Побольше бы таких сознательных энтузиастов в нашем ресторанном бизнесе. Будучи в Варшаве, всегда поражалась: у них рестораны национальной кухни - тот же Zapiecek - всегда заполнены народом, причем как туристами, так и (возможно, даже в большей степени) самими поляками. И думала: ну почему так нельзя сделать у нас? Ведь кухня - это один из главных факторов туристической привлекательности страны, тут не надо изобретать велосипед, а подойти к делу с умом, и вот он - готовый брэнд. Весь мир едет в Италию макарон поесть, а мы чем хуже? Начать возрождать традиции лучше позже, чем никогда.
ОТВЕТИТЬ
ava
Які турызм, вы пра што? На вакзале ў нас матрошкі й шапкі-вушанкі, ды магніцікі з надпісамі па-расейску.
ОТВЕТИТЬ
а где в минске делаю хорошие драники?
ОТВЕТИТЬ
у мамы
ОТВЕТИТЬ
А в комментах все равно одни драники %) Ну что ж ты будешь делать %)
ОТВЕТИТЬ
Ivan(texanmminguk) 11-04-2013, 23:01
+11 15 4
нужны беларуские блюда для нас, самих же, беларусов
мы этих блюд не знаем сами и другим, соответственно, не советуем
как мы начнём ходить и сами пробовать, так и потом своих иностранцев туда же приведём или посоветуем
все наши российские друзья просят показать что-нибудь беларуское из еды, культуры, музыки .... из всего, лижбы не росийское
всегда ведём в камяницу или талаку, там хоть што то беларуское
ОТВЕТИТЬ
Кон Тики 12-04-2013, 12:47
-4 6 10
> Все, правда, считают, что это польское блюдо, но на самом деле это блюдо ВКЛ, в которое входили и белорусы, и поляки, и жамойты – нынешние литовцы. Так что это блюдо наших народов.

Таки-да, кухни чаще не национальные, а региональные. И спорить чей бигос так же благодатно, как и чей борщ или йогурт (известный так же как катык или мацони).
Но вот с аукштайтами как-то некрасиво получилось. Их больше чем жемайтов, а вот в нынешние литовцы Александр их записать постеснялся.
ОТВЕТИТЬ
Саша Шшшшш 13-04-2013, 23:37
+3 10 7
Александр не сказал, что все литовцы раньше звались жемайтами. Он сказал, что все жемайты сейчас называются литовцами. Чуете разницу?)
ОТВЕТИТЬ
александр 14-04-2013, 09:47
+12 15 3
поверьте- я никого не хотел обидеть,и если о чем-то или о ком-то не сказал, то это не специально. Разговор то был о том,что мы забыли о своей кухне,а значит, в какой-то мере, забываем свою историю.На мой взгляд кухня-одна из главных причин формирования любого народа, и забывать о ней или стесняться ее неправильно и даже смертельно для любой страны.
ОТВЕТИТЬ
а мочанка мясная и грибная?
этож вкуснашка!!!
ОТВЕТИТЬ
даааааа..... бабушка делала - пальчики оближешь! вкуснятина неимоверная!
ОТВЕТИТЬ
ava
ой какой он клаааассный)))
ОТВЕТИТЬ
Камиль 12-04-2013, 14:08
+5 10 5
Черти, я сегодня не обедал )
ОТВЕТИТЬ
Знакомы твар, заўзятар менскага Дынама ))
а пра нацыянальныя стравы ўсё слушна кажа, рабіце, а мы будзем прыходзіць і есці ))
ОТВЕТИТЬ
александр 14-04-2013, 09:27
+9 12 3
Я болею за Динамо с 1978 года. Жду Вас у себя в ресторане
ОТВЕТИТЬ
Праўду кажа! Трэба наведацца ў Гамбрынус, пакаштаваць бігус :)
ОТВЕТИТЬ
Валерий 16-04-2013, 17:04
+8 11 3
Да мои слюни медленно потекли в сторону деревни , где живет моя бабушка(дай ей бог здоровья). Суп из квашеной капусты с сушеными боровиками и картошка в мундире , блины с мочанкой и божественные драники , а чего стоит бабка со скварками и сметанкой. У меня давно в мечтах таиться мысль открыть такой ресторан. А выпить стопку водки с салом и бочковым огурцом ?
ОТВЕТИТЬ
Очень много фото красавца-кухаря и это отвлекает от темы.
А беларускі гусь, а качка? Хіба з ніх нельга прыгатаваць і падаць па-беларускі?
ОТВЕТИТЬ
Усё ж, мусім памятаць, што ў нашай нацыянальнай кухні бульба -- эрзац хлеба і круп/зерня. Цяпер у эрзацы, здаецца, няма вялікай патрэбы, можна пачынаць па троху ад яго адмаўляцца. Нават сняданак і абед бульбай не самы добры варыянт, пры цяперашнім пагалоўным пераяданні, пагатоў за звычай есці тыя ж дранікі зусім не з гароднінай, а з нечым тлустым -- смятанай або рэстараннай "мачанкай" ды мясам, а гэта бомба. Па-мойму, бліны нават гатуюцца значна хутчэй за свой эрзац -- дранікі, што не малаважна для рэстараннай справы, да таго ж яны не набракаюць алеям, але карміць нас працягваюць дранікамі. Ёсць пра што падумаць.
ОТВЕТИТЬ
Gorliwy Litwin 25-04-2013, 20:12
-1 3 4
Maksim L., зачот! :-)
ОТВЕТИТЬ
Надежда 11-05-2013, 15:46
+1 4 3
Очень вкусные драники делают в "Ренессансе".
ОТВЕТИТЬ
ava
полный респект....профессионал! про бигос интересно..заморозить-разморозить...так солянку и щи готовли Сталину...
ОТВЕТИТЬ
ЗАЛОГИНЬТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
VKONTAKTE
Или комментируйте с помощью капчи
НОВОЕ НА CITYDOG.BY