Управляющий сетью баров объясняет, почему в минских кафе так дорого

Проблему поднимаем не только мы с вами: чиновники тоже негодуют аж с 2012 года. Тогда представители Мингорисполкома были недовольны не только ценами в минских кафе и ресторанах, но и обслуживанием там же. Прошло три года – заместитель представителя Мингорисполкома Андрей Доморацкий предлагает решение: добавить больше кафе и ресторанов в центр, даже если те не будут вписываться в «архитектурный ансамбль города», – тогда, мол, и конкуренция вырастет, и цены упадут.

– Александр, правда ли, что в минских кафе и ресторанах цены намного выше европейских?

– Частично – вернее, еще год назад я бы согласился с этим утверждением, но сейчас ситуация изменилась. Минские рестораторы сдерживают цены, а в Литве с переходом на евро они незначительно, но выросли. Для того чтобы в этом убедиться, не надо ехать в Вильнюс – достаточно посмотреть цены на сайтах ресторанов: вы увидите, что сейчас там средняя цена – 5–8 €, пиццы – 5–7 €, горячих блюд – 7–12 €. В минских заведениях того же уровня цены не выше. 

– Для сравнения мы решили взять реальное минское заведение: салат – 95 000 – 100 000 руб., горячие блюда – в среднем 200 000 руб.

– Из-за скачка курса доллара ситуация на нашем рынке немного поменялась. Грамотные владельцы ресторанов поняли, что если поднимать цены синхронно повышению курса доллара, то это скажется на ресторане, поэтому минские заведения стараются держать цены на прежнем уровне. В первую очередь этому способствует высокая конкуренция.

Сейчас из бизнеса уходят те, для кого ресторан был просто развлечением. Они в какой-то сфере заработали денег и решили: «Давай откроем ресторан, чтобы он был лучше, чем у Васи». В нынешних условиях выживают только те, для кого ресторанный бизнес – это все.

Раньше ресторанный бизнес был высокодоходным – об этом говорят даже арендные ставки для общепита в 35–50 € за квадрат. Но благодаря конкуренции ситуация значительно меняется. Открываются заведения, в которых владельцы стараются не отпугнуть посетителей высокими ценами. 

– А как вообще формируется цена на блюдо? Что рестораторы вкладывают в эту цену?

– Когда заходит речь о формировании цен на блюдо, надо не забывать, что ресторан – это не магазин, то есть мы не перепродаем готовую продукцию, а производим свою, из-за чего конечная стоимость каждого отдельного блюда вырастает.

Смотрите, обычному кафе на 50 посадочных мест нужно платить аренду (200–250 «квадратов») – от 60 000 000 руб., фонд заработной платы – минимум 40 000 000 руб., коммунальные платежи – 30 000 000 руб., налоги, выплаты по кредитам, если такие есть, расходы на маркетинг. Всегда есть бытовые расходы (посуда, салфетки) и основное – закупка продуктов. Даже человек, не связанный с бизнесом, может увидеть, как «сказочная» наценка тает на глазах.

У нас не туристический город, поэтому высокой проходимостью может похвастаться разве что McDonald's. В нашей стране сложилась традиция готовить и есть дома – большинство белорусов готовят не хуже, чем повара, поэтому даже если цены в ресторанах упадут до минимума, посетители вряд ли станут ходить туда намного чаще. Поэтому на снижение цен за счет увеличения оборота в данный момент рассчитывать особо не приходится.

– И насколько тогда себестоимость продуктов для блюда отличается от цены в меню?

– По законодательству рестораны не ограничены в наценках. То есть никто не мешает продавать бутылку минеральной воды за 100 000 руб., вопрос только в том, захочет ли кто-нибудь покупать ее за эти деньги. Цена от себестоимости отличается в зависимости от концепции ресторана – если заведение «модное», то через 2-3 года ему понадобится ребрендинг, поэтому владелец старается быстро на это заработать – в таком случае наценка будет больше. Если же заведение классическое, которое всегда будет одинаковым – например, пивной ресторан или ресторан с национальной кухней, – то менять концепцию, а значит часто вкладываться в ребрендинг не нужно, и учредители могут поставить более лояльные цены на бар и кухню.

– Раз уж мы заговорили про бар. Почему алкоголь в минских такой дорогой?

– От Европы мы отличаемся ценами на пиво и вино, но и тут смотря с чем сравнивать. Можно сравнить с Чехией, и тогда мы, конечно, проигрываем, а можно с той же Францией – и вроде у нас все не так уж и плохо. К сожалению, у нас не так много частных пивоварен, а те, что есть, вынуждены закупать импортное сырье.

Что касается крепкого алкоголя, то с Европой мы идем бок о бок, цены практически одинаковые. При этом нужно помнить, что в Европе порция виски, например, 40 граммов, а у нас – 50.

– А почему в Минске так сложно найти редкие сорта алкоголя?

– Спрос небольшой, поэтому завозить редкий алкоголь не выгодно ни владельцам заведений, ни поставщикам. Владельцам заведений невыгодно, потому что, как правило, он не востребован. Такой алкоголь может продаваться в нескольких барах в городе, а в других местах на него не будут обращать внимание. Поставщикам невыгодно, потому что они не могут завезти пару бутылок или даже ящик. Они работают с огромными партиями.

Для примера можно взять Drambuie, ликер на основе виски. 10 лет назад все минские бармены мечтали заполучить Drambuie, но, когда его все-таки завезли, посетители напиток не оценили – бары и поставщики оказались в минусе.

При этом в последнее время культура потребления алкоголя в Минске выросла. Люди действительно начинают разбираться в вине и крепком алкоголе, но пока не настолько хорошо, чтобы завозить эксклюзивный алкоголь.

– Почему в Европе цены на определенные блюда отличаются от минских?

– Потому что в Италии итальянский пармезан намного дешевле итальянского пармезана в Беларуси. Все дело в логистике.

К сожалению, многие блюда сделать из белорусских продуктов практически нереально. У нас нет морской рыбы, оливкового масла, муки из твердых сортов пшеницы и т.д. – мы закупаем их в других странах, тратимся на доставку и в итоге получаем цену выше европейской. Белорусский окорок, кстати, тоже не похож на пармскую ветчину или хамон – повара никак не могут заменить одно другим, потому что в противном случае получается совершенно другой продукт.

– А что нужно поменять, чтобы цены в минских заведениях упали до уровня европейских?

– Цены уже падают, основная задача сейчас – поднять уровень наших ресторанов до уровня соседних столиц, чтобы гости, расплачиваясь, не жалели ни о потраченных деньгах, ни о потраченном времени. Еще бы я посоветовал переходить на локальные продукты – так получится дешевле, и, конечно же, необходимо увеличивать порции. Я уверен, что та конкуренция, которая сейчас есть в нашей стране, сможет вывести ресторанный бизнес на новый уровень, который сможет оценить даже самый требовательный гость.