0
0
0

Кто есть кто в минском ресторанном бизнесе

Кто есть кто в минском ресторанном бизнесе
Минские кафе и бары постепенно превращаются в креативную индустрию: в них проводят фестивали, они меняют целые районы… Если бы не «Хулиган» и «Лаўка» – стала бы Октябрьская минским местом силы, принявшим Vulica Brasil?
Конечно, многие новые заведения не живут больше года, а вокруг по-прежнему один сплошной лофт. Но нельзя не отметить: ситуация меняется. Вместе с программой EC «Культура и креативность» узнали у ключевых игроков минского рынка, что креативность привносит в ресторанный бизнес и что его ожидает в ближайшем будущем.
Александр Глинский

В ресторанном бизнесе около 20 лет: прошел путь от бармена до управляющего сети. Сейчас развивает сеть пивных ресторанов «Староместный пивовар» и «Биржа».
– За последние несколько лет в Минске стали происходить изменения, которые не могут не радовать: пешеходные зоны, уличные музыканты, интересные фестивали, открытие не очередного ледового дворца, а уникального парка для любителей экстремальных видов спорта. Хочется, чтобы в Минске и дальше проходили фестивали для людей с разными интересами. Это не обязательно должны быть грандиозные мероприятия, главное – увлеченные люди. В «Староместном пивоваре», например, не так давно прошел очередной конкурс домашних пивоваров: приятно видеть столько креативных людей, увлеченных пивоварением, именно у нас в стране, а не традиционно «пивной» Польше.
Кухня сама по себе способна влиять на городскую культуру, не говоря уже о формировании разных моделей «посиделок». Сейчас стало модным не просто прийти в кафе со своей компанией и провести так весь вечер, а пойти в шумное место, где можно непринужденно общаться с незнакомыми людьми. Еда и культурный досуг становятся единым понятием. Кроме обычной уже живой музыки в ресторанах и кафе сейчас организовывают выставки, фестивали и даже музыкальные постановки или спектакли.
Вместе с тем Минску точно не хватает уличной еды. Да, есть отличные бары и простые понятные места, есть несколько достойных ресторанов с высокой кухней, представлены практически все направления, которые есть в европейских столицах. Но у нас нет стритфуда – сейчас это одно из самых модных направлений во всем мире. И речь не о гамбургерах и сосисках, я говорю о различной еде: от здорового питания до сочных стейков. Я уверен, что красочные Street Food Bus оживили бы наш город, а креативные повара смогли бы предложить «свой» уникальный продукт. К этому уже готов и бизнес, и потребители, осталось надеяться на скорейшее изменение законодательства.

Чтобы открыть ресторан, кафе, бар, надо быть не только специалистом в этой области, но и грамотным экономистом, руководителем. Для многих ресторанный бизнес – это красивая картинка, престиж, и, открывая заведение, они забывают, что этот бизнес является и одним из самых рискованных – по банкротствам такие заведения занимают лидирующие позиции.

Очень часто при открытии заведений учредители упускают важные особенности ведения этого бизнеса – во-первых, у нас не туристическая страна, а ведь большинство заведений Европы выживает только благодаря туристам. Во-вторых, это доходы и привычки белорусов: «Мы хотели бы ходить по ресторанам – но нет лишних средств, у нас есть средства – но зачем идти в ресторан, если моя мама или жена отлично готовит». Учитывая все эти особенности, надо понимать, что гость у нас очень требовательный. Поэтому нужно предлагать такой уровень сервиса, кухни, интересных мероприятий, чтобы он не пожалел ни об одной копейке, оставленной в заведении. Значит, при открытии заведения надо вкладывать не только душу и мечту, но и составлять бизнес-план.

Туризм оказывает колоссальное влияние на сервис, и если введенный безвизовый режим увеличит число туристов, то ресторанный бизнес получит новый виток развития. Многие едут в другие страны не только для того, чтобы увидеть достопримечательности, но и чтобы хорошо и весело провести время. Думаю, та аура веселья и раскрепощенности, которой пропитан летом Верхний город, Зыбицкая, Октябрьская, способна привлечь туристов.
Влад Луневич

Совладелец пяти минских заведений: Enzo, «Лаўка», «ДЭПО» и «ДЭПО#2», «Чапскі». Много, очень много сделал для улицы Октябрьской.
– Иногда я искренне сожалею о том, что мы открыли второе «ДЭПО» именно на Зыбицкой. Мы поддались мифу о «многолюдной и тусовочной улице». И сейчас меня не перестает удивлять информация о возможном открытии там бара и кафе. Бизнес-планы у нас в стране мало кто пишет, поэтому часто работает схема: «Есть деньги, давайте откроем ресторан или бар!».

На самом деле на Зыбицкой по будням даже летом очень мало гуляющих людей. И только в выходные после часа ночи улица становится той самой «тусовочной». Но «ДЭПО» другого формата, поэтому сейчас туда ходят «октябрьские люди», как я их называю, – те, кто приезжают на улицу только в «ДЭПО», за нашей едой и атмосферой.

Когда-то на Зыбицкой мы арендовали два помещения, и сейчас во втором открыли бар «Чапскі». В этом формате мы неопытные – все остальные заведения у нас про еду. Поэтому мы идем от простого: если делаем блины, то лучшие в городе, и не распыляемся на пиццу и суши. Теперь и «Чапскі» – бар про хорошее крафтовое пиво и классные закуски, где мы отказались от коктейлей и сложных напитков. К тому же в Минске и так неплохо с барменами и всей этой культурой.

Почему минчанам не нужны развлечения в кафе? Думаю, мы еще недостаточно насытились хорошей и понятной кухней. Об этом я сужу даже по себе, ведь на эксперименты готовы далеко не все. К тому же кафе – место для приема пищи, где нужно это делать хорошо и качественно. Атмосфера должна быть в интерьере, хорошей музыке и обслуживании, но мешать она не должна. Даже курение само по себе отвлекает от хорошей еды.

На Октябрьской своя публика, очень доброжелательная и понимающая. По сравнению с Зыбицкой здесь работать проще. Бывает всякое, но на Октябрьской гости не такие «борзые» и конфликтные. Ведь на Зыбицкую приезжают со всего города, хоть это и сильно раздутый миф: «тусовочная улица».

На Октябрьской своя атмосфера, и не каждый знает о ней, хотя казалось бы. Стоит выйти в район и спросить… Когда про Октябрьскую появились первые статьи в СМИ, сюда стали съезжаться ребята с районов. Они прочитали о свободе и отсутствии милиции. Именно тогда аудитория была разношерстной, и я, честно признаться, боялся, что какая-то часть этой аудитории останется. Но постепенно они исчезли – видимо, не поняли, в чем тут кайф.

А наши заведения на Октябрьской плюс «Хулиган» – один из стимулов, чтобы прийти сюда. С развитием улицы мы фактически формируем культурный и туристический объект города. Ведь теперь сюда можно прийти не только поесть, но и сходить в тренажерку, на выставку – есть разнообразие и движение. Об этом говорит интерес бразильцев здесь что-то делать.
Анна Езерская

Соучредитель, идейный вдохновитель и арт-директор сети ресторанов «Чайхана lounge cafe» и Döner Kebab.
– Формат чайханы – не как узбекского ресторана национальной кухни, а как lounge cafe – в России и Украине очень популярен. В Минске таких заведений раньше не было, и мы решили попробовать. Несмотря на название и особенность кухни, эта еда любима и понятна каждому постсоветскому человеку.

В Минске не так много вариантов для семейной аудитории. Заведения сейчас не сильно отличаются интерьером, атмосферой и кухней. Еда и ее качество – важная составляющая, поэтому, когда мы предложили гостям плов и шашлыки на открытом огне, они это оценили, а некоторые стали приходить в ресторан на запах. В следующем ресторане мы пошли дальше и построили уличную кухню с тандырами. Теперь весь плов готовится на очаге в казане, выпечка – в старинной узбекской печи, а блюда уйгурской кухни – в воке на открытом огне. Причем вся эта кухня открыта для обзора наших гостей.

Чего сейчас не хватает Минску? Первое – вкусной еды по доступной цене, а второе – качественного обслуживания. Именно тогда в заведения будут возвращаться люди и проводить там время с удовольствием.

Во многом успех кухни зависит от команды поваров. В то же время в кафе и ресторанах важна атмосфера, ведь в последнее время что ни новое кафе, то в стиле лофт. Первая «Чайхана» на Сурганова была экспериментальной, здесь мы пробовали создать расслабляющий, но не скучный интерьер. Однако на национальную узбекскую музыку не решились – все-таки минчанам сложно два часа подряд слушать свирель.

О том, что белорусская публика заскучала, можно судить и по тому, с какой активностью мы в прошлом году участвовали в фестивалях на фудкортах. К участию в FSP мы тоже подготовились: одели поваров в халаты и тюбетейки, играли на национальных инструментах и готовили плов в казанах на открытом огне. И публика нас не оставила без внимания, им понравился наш антураж – многие даже фотографировались с поварами.
Александр Астрашевский

Александр был и фарцовщиком, и валютчиком, и барменом. Когда-то он открыл первый антикварный магазин и владел первой сетью обменных пунктов. Сейчас весь Минск знает его как ресторатора: «Стары Менск», «Грюнвальд», «Лондон», «Моя английская бабушка», «Птичь» – и это не всё, ведь участие в некоторых проектах он даже не афиширует.
– Нужен ли специальный антураж и развлечение в кафе? Да, это актуально, но не для нашего горожанина – минчанин приходит в кафе поесть и выпить. Причем даже эксперименты с кухней могут оказаться не всегда удачными.

Нас не стоит сравнивать со Львовом: там другая история, культура и отношение людей к заведениям. Начиная с конца XVIII века, когда Львов принадлежал Австро-Венгерской империи, первые этажи исторических зданий отдавались исключительно под магазины и кафе. А это высокие потолки, стеклянные витрины – помещения, полностью приспособленные для таких заведений. История предопределяет поварскую и кондитерскую школы, аутентичность кухни. Да, позже и во Львов пришла советская власть, но их многовековая культура, передаваемая через поколения, осталась.

Минск был полностью отстроен как Город Солнца: простой и понятный. Изначально здесь было отведено место, грубо говоря, только для трех гастрономов и двух кафе. И эта культурная часть города стояла не на первом месте. Поэтому сравнение Минска и Львова не совсем уместно.

К тому же все шоу и развлечения сделаны исключительно для туристов. А какие у нас туристы? Если бы безвизовый режим увеличили до двенадцати дней, то можно было бы говорить о новых форматах заведений. А так в лучшем случае это будут бизнес-ланчи, потому что приезжать сюда, скорее всего, станут на охоту.

Минску нужна школа для персонала: поваров, официантов, администраторов. Причем не на базе ПТУ, а настоящая: у нас силен стереотип, что официант – временная работа с небольшим заработком, поэтому сервис страдает. Но подобную школу возможно сделать только совместно с государством, потому что такой частный проект в Минске долго не протянет.

А вот о креативной молодежи мне сложно говорить, потому что мои заведения на нее не рассчитаны. Мы попытались с ребятами из Kitchen Coffee Roаsters вдохнуть новую жизнь в «Стары Менск» – они подошли креативно. Просто формат «Старога Менска» стал для них слишком тесен.
Вадим Прокопьев

Некогда военный, а сейчас самый известный ресторатор Минска. Открывал News Сafé, Grand Café, Blondes&Brunettes,Bistro de Luxe, Tapas bar и Mai Thai. В трех последних до сих пор является совладельцем.
На семинаре «Бизнес в стиле Flex» в конце 2016 года Вадим Прокопьев объяснил, почему вау-сервис так труднодостижим в белорусских компаниях:

– Мы, наше поведение – это последствия жизни в советской и постсоветской социальной среде, в которой вау-сервис невозможен, как правило, именно из-за нашей психологической и мировоззренческой природы. Я сделал вывод – можно не слушать Вагнера, путать Кандинского с Фрейдом, но нельзя носить в себе «внутреннего мента». Белорусы носят в себе «внутреннего мента», который мешает им, в том числе, в том, что касается организации сервиса.

Можно провести несколько экспериментов, будь то поездка в такси или заказ шампанского на соседний столик. Посещение поликлиники, разговор у кассы авиабилетов. Уверяю: я легко за 15 минут доказываю, что наши самые культурные люди, которые далеко не обделены эрудицией или образованием, воспитанием, – хамы. Работая с клиентами, они могут сначала мыслить и вести себя шаблонно – а потом неизбежно все равно хамят. Причем хамство может быть как вербальным, так и невербальным.

Придется заниматься мировоззрением персонала, причем насильственно. Курс молодого сотрудника ресторана предполагает, что половина кандидатов будет плакать. Для начала надо выключить телевизор всем сотрудникам. Затем – перепроверить, как они проводят время вне работы. Прописанные бизнес-процессы сотрудники, конечно, постараются выучить, но у них вылетит все из головы. Поэтому придется создать внутреннюю культуру, которая помогает соблюдать бизнес-процессы и высмеивает при этом элементы «внутреннего мента».

Испытывать симпатию в отношении всех клиентов – неподъемная задача для персонала. Развивая навыки обслуживания, надо переключиться с симпатии на эмпатию. На способность сопереживать, сочувствовать. Ставить себя на второе место, а клиента на первое. При этом не надо требовать любить клиента. Пусть лучше персонал ему сопереживает – это уже будет продолжением воспитания.

Однажды метрдотель в Минске имела дело с ворчливым, но лояльным греческим клиентом. Он по-гречески всегда платил за своих сотрудников высшего и среднего звена, за каких-то барышень, которые присоединялись к его столу, что делало из него вполне щедрого и обаятельного человека. Но он постоянно жаловался, что ему опять и опять несут счет на оплату, и однажды спросил: «Когда-нибудь мне половину этого счета принесут?», намекая по-жлобски на скидку. Метрдотель, которая стояла возле него, порвала длинную ленту чека и сказала: половина вам, половина нам. И это был вау-сервис!

Именно эта история дает слабую надежду, что можно иногда создать внутри компании культуру, при которой сотрудники, не забывая про соблюдение бизнес-процессов, вежливость и логику, все-таки делают сервис личным, индивидуальным, запоминающимся.
Алексей Садовой

Окончил педагогический университет в Минске, учился в Москве по специальности «менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Известен по проектам ID bar, «Герои», «Бессонница», «Счастье здесь», «Курилка», El Pushka. Кроме ресторанного бизнеса, занимается минскими барбершопами: открыл Firm и CUT.
– ID bar, «Герои» и «Бессонница» уже больше года не имеют ко мне отношения. Да, я их придумал, я их запускал и управлял ими первые годы жизни, но вынужденно попрощался. Про аудиторию этих проектов мы скромно говорили: чуть выше среднего. Так мы ориентировались на уровень доходов наших гостей. Сейчас я думаю, что не средний чек определяет аудиторию, всё гораздо интереснее.

El Pushka на Зыбицкой и «Хулиган» на Октябрьской – что их объединяет? Они точно повлияли на развитие этих улиц и барной культуры в целом. Они определяют и показывают пример. Объединяет их Макс Старцев, Егор Планкин, Женя Кузнецов, Дэнис Вальдес, Миша Коноваленко, Вася Сапунков… Люди, которые увлечены тем, что делают, – и не всегда ради наживы.

Мы сделали для них «Битву баров» – это гениальная идея старшего бармена «Курилки» Вити Мешкевича: к нам придут 14 команд профессионалов из разных баров и поборются за существенный денежный приз. Пять из них из соседних столиц: Москвы, Питера, Киева – остальные минские. Дружба тут ни при чем, это реальная борьба, в которой выиграют все: бары и бармены поделятся опытом и наработками, бар «Курилка» увеличит выручки по понедельникам, а победитель заработает на двухнедельный отдых в Порту, например.
Такая индустрия, как рестораны, бары и кафе, влияет на горожан, а на нее влияет город, вопрос спроса и предложения. Предложение иногда опережает спрос, тем самым формируя вкусы жителей. Иногда тщетно. Иногда «мента», как говорит Вадим Прокопьев, не под силу победить в себе даже выпускнице «кулька» и «Энвилы». Blondes&Brunettes останется в пересказах доморощенных местных денди легендой.
Кафе, которые живут недолго и закрываются меньше чем через год, опять же либо опережают свой город и людей, либо катастрофически отстают. А иногда их владельцам не хватает профессионализма – просто ошибаются в математике.

Минчанам сейчас не хватает самолюбия и гордости. Не хватает актуальной и адекватной информации, не хватает поездок за границу. Не хватает беззаботности, не хватает солнца и моря внутри. Есть зависть и мелочность.

Минчанам, как и всему миру, очень нужна вегетарианская кухня – это необходимое будущее. Вегетарианская публика очень простая и благодарная, она интересная и идейная, многие из нее могут позволить себе любые цены. Сама суть вегетарианства очень честная, экологичная, здесь нет места коммерции, пафосу и снобизму. MonkeyFood в этом смысле – молодцы!
Марта Скугарева

Участница команды первого минского веган-фастфуда MonkeyFood, в котором действует и первая городская велодоставка.
– Наша команда еще на старте видела потенциал в веганском питании, у каждого были свои мотивы: экология, доступность, этичность. Мы объединили усилия и создали MonkeyFood – Минск давно уже готов к веганской кухне. Думаю, что иногда люди ошибочно полагают: если веганское, то только для веганов. Мы же идем другим путем: делаем вкусную и доступную еду для всех. А кому такое может не понравиться?
Еда скрепляет людей, отношения. Например, в кафе мы ходим с семьей в выходные и ведем искренние беседы, а в будни трудимся над бизнес-проектами, проводим встречи. В ресторанах наши жизни меняются: там мы отмечаем праздники или предлагаем пожениться. А доступная уличная еда делает людей свободнее, высвобождает время. Есть такая классная книга: «Голодный город: как еда определяет нашу жизнь» – всем рекомендую.
Минск – уже город с уличной едой, причем достаточно разнообразной. Мне кажется, что о новых заведениях пишут практически каждый день. Теперь наш город живет даже ночью. Летом и мы, кстати, увеличим время работы.

В Минске классная молодежь – если ей чего-то и не хватает, то она обязательно создаст это сама. Мы в этом еще раз убедились, когда в конце 2016-го сделали благодарственный лист со списком инициатив, которые внесли значимый вклад в развитие города. Нам было так сложно определиться! Но когда мы развозили подарки, то везде встречали смелых и решительных, креативных девушек и молодых людей. А это так важно!

Фото: архив героев, KANAPLEV+LEYDIK.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.