«Чердаку» – год: «Сейчас нас можно назвать зрелым проектом»

Соучредитель бара «Чердак» Алексей Монич рассказал CityDog.by о том, как за год поменялся один из самых заметных баров Минска и о своих новых заведениях, которые вскоре откроются в Верхнем городе.

– С момента открытия «Чердака» прошел уже год – наверняка вы за это время многое поняли о своем баре и о городской барной культуре?

– Главное, я порадовался за людей, живущих в нашем городе: с ними все в порядке. Когда проект только запускался, у нас были некоторые опасения насчет готовности минской аудитории воспринять этот формат. Но оказалось, что публика не только была готова – ей это было нужно: у нас классная молодежь, хорошие люди – и их много.

Наша аудитория менялась интересно – все приходили волнами, временами совершенно неподконтрольно: сначала к нам пришли те, кто называет себя хипстерами, – это продолжалось первые полтора-два месяца. Потом эта толпа резко куда-то пропала: пришла совершенно другая молодежь, чуть постарше – нарядная, деловитая. Потом к нам пошло много взрослых людей. Почему так происходит? Я, как ни старался, так и не понял. Потом появились люди за 50, иностранцы. Как попали? Понятия не имею! Они явно не пользуются «форсквером» и не читают белорусские сайты. А потом все эти люди смешались: все классные – будь то гости за 50, молодежные компании, 35-летние – главное не возраст, а то, что у людей внутри.

И вот сейчас, через год, я очень доволен тем, какая у нас отличная публика. Мы всем рады – никогда не ставили никаких рамок для своих гостей. Нам приятно видеть разных людей, независимо от их взглядов, лишь бы они были хорошими, а не приходили напиться и разнести тут все.

– Что изменилось в самом баре за прошедший год?

– Мы много экспериментировали – и с режимом работы, и с кухней, и внутренние проблемы решали. Когда такой проект только рождается, он – как живой организм: ты его создаешь, вынашиваешь, а потом он начинает жить своей жизнью. За это время само собой что-то находится: так, например, мы поняли, что днем нам работать не стоит.

Мы много экспериментировали с меню: сначала придерживались идеи полноценной кухни. Потом стало ясно, что мы в основном питейное заведение, а не ресторан, – сконцентрировались на более коротком меню, практически целенаправленно ограничив выбор.

В течение года мы вносили всяческие корректировки – и действительно, для полноценного становления проекта потребовался год. Только сейчас «Чердак» можно назвать правильным, сложившимся проектом.

– А были ли у вас проблемы с персоналом?

– Мы в самом начале со всеми договорились, что отношения будут демократичными – открытыми, человечными. Поэтому больших проблем у нас нет: здесь работают классные ребята, практически все, с кем мы стартовали, остаются с нами до сих пор. Барменов мы просто обожаем: ребята очень крутые, с большим талантом и потенциалом. Дай им сейчас каждому свой крошечный бар на 10 посадочных мест – и они с ним не расстанутся в течение ближайших 50 лет.

Да, иногда случались разногласия с отдельными людьми – по нашей или по их вине, – и мы расставались. Но это нормальный процесс.

– Но шеф-повар у вас поменялся?

– И не один! Кто-то просто «не тянул» – и, уйдя в другое место, копировал наше меню. Но наши фишки – посуда, железные кружки, появившиеся в другом баре, – меня как раз радуют: все знают, откуда все взялось. «Чердак» придумал и внедрил несколько техник, которые сегодня пытаются использовать остальные.

Сейчас с нами работает третий шеф-повар: он из нашей команды, очень талантливый парень – и «вырос» до шеф-повара. Я еще начиная с Buvette люблю растить кадры внутри компании, а не приглашать со стороны. Новый шеф-повар уже создал новое экспериментальное меню: к Новому году мы надеемся его отработать и обнародовать.

После трех смен меню «Чердака» теперь выглядит так: мятный крем-суп из зеленого горошка с копченым лососем или крем-суп из красной фасоли с гренками, авокадо и томатом стоят по 65 000 руб., антипасти – 85 000 руб. Среди них – пряные гренки с овощным салатом и кабачковой икрой, куриный паштет с индейкой и пряными гренками, сет из сливочного сыра с грецкими орехами и медом, маринованной моцареллой с чили и лаймом и гребешки с пюре из цветной капусты и тар-таром из лосося. Салаты обойдутся в 95 000 руб.: есть салат из индейки с рукколой, айсбергом и клюквенным соусом, салат с пряной грушей, козьим сыром и медово-ореховой заправкой и ростбиф-салат с мятным йогуртом и пикантным пюре из томатов и чили. Любое горячее блюдо стоит 145 000 руб.: вы можете выбрать томленого кролика с кукурузным соусом и горошком, свинину с отварным нутом или запеченного лосося с травами, припущенной морковью, цукини и голландским соусом. На десерт тут предлагают песочные тарты – с малиновым пюре и миндальной крошкой, с заварным кремом и грецкими орехами или с начинкой из темного шоколада – за 55 000 руб.

– На вас как-то повлияло открытие рядом еще нескольких мест – «Туманов», например, или Malt & Hops?

– Нет, но мне нравится, когда рядом открываются качественные места. Я считаю, что «Чердак» действительно крутой проект, и я не хочу, чтобы рядом была какая-то советская фигня. Лучше пусть будут крутые проекты – в таком случае это место станет эпицентром городской жизни. Приезжаем сюда, в одно место не попадаем, идем в другое, не понравилось – идем в третье. С парковкой, правда, проблемы – но это же столица, старый город – это везде так.

– Перед тем как открыть «Чердак», вы достаточно успешно запустили сеть Buvette. Ходят слухи, что не так давно эта сеть была продана. Это правда?

– Мне стало скучно развивать сетевые проекты – они все очень четко брендированные, однотипные, там исключительную роль играет менеджмент. Когда мы создавали Buvette, я еще был молод, мне все было интересно – но потом стало скучно. Как раз в это время я открывал «Чердак», начал проводить диверсификацию бизнеса, мне это понравилось – вот и продал сейчас сетевую компанию и начал развивать несетевые проекты.

– Значит, новый бар будет сильно отличаться от «Чердака»?

– Да, новый будет совершенно другим. Это будет более блестящее место, но ни в коем случае не помпезное. Туда можно будет одеться понаряднее, показать себя – место на перекрестке улицы Герцена и Музыкального переулка станет более эффектным. Если «Чердак» – это бар, то в новом месте мы будем ориентироваться на еду, хотя и алкоголь, конечно, тоже будет. А вот диджеев не будет: там мы в выходные собираемся устраивать другой отдых – какой, пока секрета не раскроем. Но, надеюсь, вы все увидите уже в этом году.

Еще в этом году мы хотели порадовать всех новым сезонным проектом – «Крышей»: буквально за стенкой от «Чердака» мы построили новый объект, который должен был работать с мая по октябрь. Там все готово, но, к сожалению, из-за бюрократических проволочек мы не успели. На «Крыше» будет чудно: 4-й этаж, ветер в лицо – но откроемся только в мае.

Бар «Чердак» (ул. Зыбицкая, 9) работает с 17:00 до 2:00, а по пятницам и субботам – до 5:00. Курить внутри бара нельзя, а вот картами расплачиваться – можно. Есть Wi-Fi.
Первый день рождения бара начнут праздновать уже в эту субботу – не пропустите!

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by.