Игнат в кофейной индустрии уже не первый год – парень не только работает как бариста, но также понимает процессы обжарки зерен, увлекается каптестингом и участвует в кофейных чемпионатах. А потому не понаслышке знает (и рассказывает), как из одного и того же зерна при помощи несложных и недорогих приспособлений можно приготовить разные виды кофе в домашних условиях.
– Чаще всего дома люди просто заваривают кофе в чашке. Хотя для того чтобы взбодриться, больше подойдет фильтр-кофе, – считает Игнат. – Готовится он за пару минут, а вкус и эффект имеет более приятный.
Многие еще не открыли для себя такие способы заваривания кофе – просто потому, что о них практически никто не рассказывает.
По его словам, на то, какой кофе мы получим, влияют четыре основных параметра: время заваривания, температура и качество воды, обжарка и помол зерен. Их и рассмотрим.
Обжарка
– Дома или в офисе лучше использовать кофе местной обжарки – это вкуснее и дешевле. Чем дольше кофе стоит, тем больше он окисляется и впоследствии дает неприятный горький привкус. А свежеобжаренные зерна дадут питкий, яркий и насыщенный вкус.
Помол
Мелкий помол. В мелкие частицы беспрепятственно поступает вода, в результате чего зерна раскрывают больше своих вкусовых качеств.
Кофе, приготовленный из мелкого помола, будет более плотным, с сильной сладостью и насыщенной кислотностью. Такой напиток может немного сушить и оставлять продолжительное послевкусие (особенно если кофе не лучшего качества или несвежий).
Автоматическая кофемолка.
Грубый помол. В грубом помоле вода не может проникнуть так глубоко в частицы, и зерна отдают только поверхностные дескрипторы: насыщенную сладость и немного кислот.
Тело напитка будет более легким, сочным, питким, но только с одним ярко выраженным вкусом – либо сладость, либо кислотность, либо горечь.
Можно сказать, что грубый помол раскрывает комплексность зерна, а мелкий показывает глубокий потенциал, заложенный в зерно почвой.
Еще одно важное различие: чем грубее помол, тем меньше кофеина в чашке.
Ручная кофемолка.
Вода
Конечно, воду можно использовать и из-под крана, но, заменяя ее на чистую, мы избегаем такого возможного побочного эффекта, как соленость. При покупке воды в магазине нужно обращать внимание на степень минерализации воды: показатели pH (или Ppm) должны быть от 30 до 130.
Причем даже в этом диапазоне вода с разными показателями будет давать разный вкус напитка – от более ровной, гладкой и понятной чашки до более агрессивной и интенсивной. Чем больше минералов в воде, тем более активным будет кофе.
Температура воды при заваривании кофе также очень важна. Заливать лучше всего горячей водой, но не кипятком – кипящая вода моментально убивает все положительные качества, сложные кислоты переводит в простые, а напиток делает пустым.
Универсальная температура воды (в зависимости от способа приготовления, страны происхождения и обжарки) – 92–95 градусов. Кофе, который обжаривали давно, можно заваривать более горячей водой.
Время
Чем дольше заваривается кофе, тем больше вкусовых качеств выходит на поверхность. Сначала появляется сладость, потом кислотность и в процессе заваривания – горечь.
Чем дольше готовится напиток, тем большая в нем будет концентрация кофеина и, соответственно, больше горечи в чашке.
Способы приготовления кофе в домашних условиях
В чашке
Самый простой, быстрый и распространенный способ. Но даже здесь можно получать разные вкус и плотность напитка – в зависимости от помола, температуры воды и времени заваривания.
– После того как кофе залили водой, накрывать чашку ничем не нужно – это не «Роллтон», – смеется Игнат. – Для того чтобы происходила экстракция, наоборот, нужен кислород.
Если хотите добавить в чашку специи, то лучше сделать это после: сначала мы готовим сам кофе, а уже потом (при желании) корректируем его вкус.
Один и тот же кофе разного помола, заваренный в чашке.
Аэропресс
– Простое приспособление, недорогое и доступное для каждого, но при этом дающее супер-результат. Получается фильтр-кофе, который готовится быстро, а пьется легко – и хочется еще.
Для приготовления кофе таким способом помещаем в аэропресс бумажный фильтр, который не дает мелким частицам и пыли попасть в чашку, смачиваем его горячей водой, чтобы «кофе соприкасался сразу с горячей поверхностью и не было бумажного привкуса», насыпаем смолотые зерна (примерно 17 грамм) и заливаем их горячей водой (200 мл).
Перемешиваем, ждем минуту, переворачиваем аэропресс и продавливаем напиток в чашку.
Призма
– Призма – это специальная насадка на аэропресс, позволяющая приготовить настоящий эспрессо дома. В кофейнях этот напиток готовится в специальной кофемашине с кучей механизмов под большим давлением, а призма упрощает процесс и делает эспрессо доступным в домашних условиях. И стоит это приспособление не несколько тысяч долларов, как хорошая машина, а 25.
Принцип приготовления такой же, как в аэропрессе. Только соотношение кофе и воды – 18 г/36 мл, а бумажный фильтр помещается в саму призму.
Кемекс
– Кофе, приготовленный при помощи кемекса, будет сочным. Готовится он легко, но есть нюансы. Например, если сразу вылить всю воду, то напиток получится примерно таким же, как в аэропрессе.
Поэтому кофе заливать лучше в три этапа: сначала 60 мл, через 30 секунд доливаем до 200 мл, а еще через минуту выливаем оставшийся объем. Соотношение кофе и воды: 30 г/500 мл.
Такая планомерная экстракция способствует получению хорошего баланса и яркого вкуса в чашке.
Керамикс
– Новое приспособление, появившееся только в конце 2018 года в очень ограниченном количестве. Это японская пористая керамика, которая пропускает масла, но не пропускает мелкие частицы. В результате получается что-то среднее между фильтр-кофе и тем, что заваривается просто в чашке.
Сам напиток получается сливочным, молочным по телу, обволакивающим и бархатным – приятное сочетание, хороший вкус.
Заваривается в соотношении 15 г кофе и 250 мл воды.
– Вообще, кофе – очень благородный, богатый вкусовым опытом для каждого человека напиток, который раскрывает свой потенциал, если его уважать, – добавляет Игнат. – Поэтому пробуйте новые способы заваривания, экспериментируйте с помолами, ищите свое идеальное сочетание – и получите совершенно новый результат!
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Павал Хадзінскі для CityDog.by.
2. В турке, но надо сторожить, чтобы не мыть потом пол-кухни
3. Из кофе машины. Дорого, но удобно и вкусно.