Уже год в кафе с национальной кухней «У Франциска» на проспекте Независимости, 19 можно попробовать блюда, которые когда-то ела белорусская шляхта и магнатерия. Мы поговорили c управляющей кафе Ольгой о том, почему в заведении сделали историческое меню и что оно собой представляет.
Ольга, управляющая кафе «У Франциска».
ЧТО ТАКОЕ «ИСТОРИЧЕСКАЯ БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ»?
– Год назад мы приняли решение о том, что нужно развиваться и искать новые интересные направления для кафе, поэтому ввели в меню блюда исторической белорусской кухни. До этого у нас была (и остается) классическая белорусская еда, то есть условные драники – как и везде. Мы же хотели разнообразить свое меню и найти рецепты более сложных блюд, чтобы адаптировать их под современность.
Информации про такую еду крайне мало, и ее очень сложно найти. Есть люди, которые всерьез увлекаются белорусской кухней. Они ездят к бабушкам в деревни, чтобы по крупицам собирать рецепты. Для разработки нашего меню мы приглашали повара, который использовал историческую базу, в том числе и собранную такими людьми. Еще мы опирались на классическую литературу – это книга «Литовская кухарка», которая была напечатана в 1885 году, и «Рецептурник князей Радзивиллов».
Исторические рецепты блюд тяжело адаптировать под современный общепит, потому что большинство из них очень сложно готовить. И проблема тут во времени. Вот бигус, казалось бы, просто тушеная капуста, которая на самом деле готовится больше суток. И говядина тоже варится больше суток, а в некоторых случаях – и до трех дней.
Повар пришел на работу утром, зачистил мясо, положил в кастрюлю, и оно должно вариться восемь часов. На ночь его выключают. На следующий день мясо еще нужно потушить, тогда оно действительно будет таять во рту. Если у кафе большой поток людей, то это мясо можно продать, а если нет, то в холодильник его просто так не бросишь – все должно быть свежим. Поэтому немногие в минском общепите рискнут открыть место с белорусской исторической едой. Проще сделать драники или пожарить отбивную.
Белорусская шляхта могла себе позволить есть дичь, а крестьяне ели мясо только раз в неделю и питались в основном субпродуктами, овощами и фруктами из своего сада. Субпродукты – это тоже историческая кухня, но мы от них отказались, потому что в потрошках и желудках большое количество холестерина – они просто не очень полезные.
КАКИЕ БЛЮДА РАНЬШЕ БЫЛИ ПОПУЛЯРНЫ у белорусов?
Конечно, белорусская кухня перекликается с кухнями других стран: чешской, польской, литовской – в том числе из-за культуры, климата и животных, которые жили на этих землях. Раньше у белорусов было много рыбных блюд – из-за доступа к морю. Много лосося, палтуса, сельди – выбор был довольно большим.
Сельдь, например, ели еще во времена язычества. Позже выделяли судака, и ни один княжеский праздник не проходил без него. Существует много способов приготовления этой рыбы: на мангале, в желе, его варят, запекают, тушат в молоке и с луком. Мы же решили подавать судака с морковным пюре.
Судак с морковным пюре (24 руб.).
Еще в Беларуси было много бобовых. И мало сладостей. Максимум – это пироги, пирожки и блины, печеные яблоки, кисели и что-то вроде ягодных муссов. Торты пришли позже, когда на нас начала оказывать влияние итальянская культура. Литовский князь Сигизмунд I женился на итальянской принцессе Боне Сфорца, которая многое привнесла из своей культуры в нашу кухню. Это были пельмени и, например, лазанки – аналог лазаньи: тоже тонкое тесто с мясом и соусом. Техника обваливания и специи к нам точно пришли из Италии. Потому что холодильников не было, а продукты как-то надо было хранить. Раньше мы просто солили мясо или выдерживали его в соленой воде.
Лазанки (18 руб.).
На самом деле трудно однозначно понять, какие страны оказали влияние на нашу гастрономическую культуру. Часто ведь можно встретить схожие блюда, которые где-то появились раньше, чем у нас, – или наоборот. Те же классические немецкие колбаски раньше готовили и на территории Беларуси. А вот драники в Германии появились раньше. Запеченная буженина тоже была популярна и в Германии, и в Австрии. Белорусы часто ездили учиться за границу – кто-то мог что-то привезти к нам или от нас.
Запеченная буженина (7,50 руб. за 100 г).
А знаете, что считалось антидепрессантом на тарелке? Колдуны с мясом! Кто-то считает, что колдуны пришли к нам из Италии или Греции, но белорусские татары говорят, что именно они придумали это блюдо. Раньше для гостей любили варить колдуны с сюрпризом: один колдун обязательно был с перцем, на удачу.
Колдуны с мясом (9 руб.).
Все блюда из птицы ассоциировались с праздником, но было время, когда в ВКЛ утками и гусями выплачивали натуральный налог. Баранина, которая с Беларусью никак не связана, у нас когда-то была вторым по популярности – после свинины, конечно, – видом мяса.
Утка с бигусом (25 руб. за 2 шт.).
Спина барана (19,20 руб. за 100 г) – традиционный деликатес шляхты.
«Вилы в бок» – блюдо из России. Но белорусы захотели подавать к запеченным свиным ребрам тушеную капусту и добавлять травы, которые росли только у нас.
«Вилы в бок» (8,20 руб. за 100 г).
Оказывается, римляне и греки тоже умели готовить такую колбасу. Да-да, не только ваша бабушка. «Полметра колбасы "У Франциска"» (7 руб. за 100 г).
– А у минчан сейчас популярна белорусская еда?
– Да, на белорусскую кухню у минчан действительно есть спрос. В кафе «У Франциска» большой поток гостей, кроме местных, – это туристы, очень много россиян. Да и в целом гости нашей страны очень любят заходить в места с белорусской едой – это ведь вкусно и недорого. А если заходят минчане, то часто их можно увидеть с иностранными друзьями.
Мы нацелены на то, чтобы гости к нам приходили попробовать что-то уникальное, отсылающее к нашей истории. Сейчас мы занимаемся разработкой новых исторических блюд, которые, надеюсь, еще больше привлекут внимание минчан.
Кафе «У Франциска» (пр-т Независимости, 19) работает ежедневно с 12:00 до 23:00.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by, кафе «У Франциска».
ООО «Раковский Бровар», УНП 101287377
жарить мясо над углями - фе, это дикость и моветон!
- в те времена назначением блюда было во многом удивить гостей (и даже посторонний народ - нередко блюда, прежде чем поставить на столы, проносили через площадь, где собирались зеваки, чтобы на эти яства поглазеть (развлечений у народа мало было)), так что внешний вид блюда мог быть важнее вкуса
- в блюда добавляли огромные количества специй - как перца, ванили, шафрана так и, например, дорогого привозного сахара - чтобы поразить гостей богатством. (Да, сладкое мясо - это было в порядке вещей)
- сама нынешняя идея о том. что надо раскрыть и подчеркнуть естественный вкус хороших ингредиентов, - а не придать блюду вкус на усмотрение кухмистра, за счет добавок и изощренных техник приготовления - была в те времена чуждой и непонятной. Если человек ел рыбу и не мог понять на вкус, рыба это или мясо - это считалось мастерством повара.
не буду говорить. как оно сейчас, т.к. не знаю наверняка - но меню у них то же самое, что и десять лет назад, когда они без кухни обходились
аллюзия на "блины на лопате"?
я ж не кот, чтобы валерьянку лизать
Где логика? " Крестьяне питались мясом раз в неделю, а ели в основном субпродукты"....
У крестьян не было магазина с субпролуктами под боком!
Если они ели свинину или гуся , то субпродукты были только
от свиньи или гуся ! То есть мяса было всегда больше чем субпродуктов!
Рыбы было много но не из-за далекого моря , а из-за полноводных рек полных рыб, где водилась стерлядь , судак,
лосось, сом это все речная рыба!
Исторические блюда не надо " разрабатывать", их надо изучать. И то что селяне питались бедно - свеклой с огорода и шавелем с полей - это все ложь. Было много живности, держали коров , свиней , овец, гусей , индюков, уток, ловили рыбу, выращивали гречку , пшено , ячмень , бобовые.
И не надо нам рассказывать байки как все пришло к нам с Запада. У нас свои традиции и рецепты. Просто после советской власти сделали из белорусов быдло - в этой уверенности они до сих пор и пребывают.
Владелец "У Франциска" - раз уж мы заботимся об аутентичности, может, зробім сайт на беларускай мове?