В отеле Double Tree by Hilton есть собственная круглосуточная пекарня-кондитерская, где готовят свежий хлеб к завтраку в ресторане Ember. А еще тут делают пирожные для кафе Beans&Leaves и фьюжн-десерты для бара BAR:DOTXX1.
Мы пришли к кондитерам отеля поздним вечером, в пиковое время, когда уже начинают выпекать хлеб. Ночью в пекарне делают заготовки к десертам и готовят пирожные, которые с 9 утра любой посетитель отеля или ТРЦ Galleria Minsk сможет купить.
Руководит производством шеф-кондитер Валерий Садко, который встретил нас и рассказал, как устроена эта работа. А еще познакомил со своими коллегами, которые в том числе придумывают эти красивейшие яркие десерты в кафе Beans&Leaves.
– Мы печем хлеб и готовим десерты для всех заведений в отеле. Завтрак у постояльцев гостиницы начинается в 7 утра, поэтому у нас есть пекари, которые работают всю ночь, чтобы утром на столе у гостя был свежий хрустящий хлеб, маффины, пироги, кексы, круассаны, блинчики и сырники.
Итак, начинаем Готовить гречневый и кукурузный хлеб
– За полгода у нас позавтракало около 15 тысяч человек, а на банкетах было еще около 19 тысяч. Меня этот факт периодически пугает, но я им горжусь. У нас много физического труда, но также много и умственного: правильно замесить хлеб, правильно и при нужной температуре испечь, чтобы он не высох и не сгорел. Такая же щепетильность касается и десертов.
Нужно хорошо знать химию, всегда обновлять эти знания и уметь их применять. Когда я начинал здесь работать, то сразу сказал своим ребятам, что мы пришли не подстраиваться под моду – мы пришли ее диктовать. Нужно воплощать любые, самые смелые идеи.
В пекарне делают кукурузный хлеб, а еще гречневый, ржаной с сухофруктами и орехами, пшеничный на закваске. Гости и сотрудники отеля очень любят гречневый и кукурузный – их и будет готовить при нас шеф-повар .
– Для гречневого хлеба нужна гречка, гречневая мука, пшеничная мука, живые дрожжи, соль и подсолнечные семечки, – говорит Валерий и приступает к приготовлению.
– Кто-то замачивает гречку, но мы хитрим: ставим ее в печку на 45 секунд – она потом дойдет сама по себе. Затем отправляем ее вместе с семечками в миску с тестом. Семечки не перемалываются, они должны быть цельными – так же вкуснее!
Еще у нас есть небольшой секрет – это опара. Ее называют по-разному, но нам нравится итальянское название «мадре», то есть «мама для хлеба». Когда отель только открылся, мы полторы недели ее выращивали. Сейчас она просто стоит в холодильнике. Какую-то часть берем для выпечки, а какую-то подкармливаем для следующей партии хлеба – и так каждый день.
Сотрудники между собой смеются: мол, у нас тут живет «мамочка».
– За основу в рецепте всегда берется что-то классическое. У меня был определенный рецепт хлеба, но с опытом я добавлял что-то новое, смотрел соотношение воды и разных видов муки, чтобы сохранить текстуру. Когда долго работаешь, эта механика приедается и хочется добавить свежести. И каждый раз это делать все сложнее.
Гречка и подсолнечные семечки добавляются прямо в тесто.
Хлеб замешивается 5 минут на одной скорости – сначала промесился, потом «успокоился». Затем пекарь замешивает тесто еще пять минут на большей скорости – тут оно начинает интенсивнее «подбиваться».
Чтобы хлеб был еще вкуснее, его панируют в семечках, а формы сбрызгивают рапсовым маслом. После того как хлеб приготовился, его выкладывают остывать на специальных решетках, а утром подают гостям.
Так выглядит готовый гречневый хлеб.
Теперь готовим кукурузный хлеб. Для теста повар смешивает все необходимые ингредиенты: два вида муки (кукурузная и пшеничная), соль, дрожжи, сахар и дистиллированную воду. По словам шефа, на вкус хлеба влияет даже то, на какой поверхности формировали тесто.
– С хлебом лучше всего работать на деревянных столах, потому что дерево «дышит». Гранит и мрамор всегда держат одну и ту же температуру, что идеально для шоколада и слоеного теста, хотя и для хлеба тоже подойдет. Тесто ни в коем случае нельзя рвать руками – только резать ножом, иначе можно нарушить структуры волокон теста, и оно станет жестче.
Хлеб – это живой организм, который все воспринимает и впитывает. Поэтому если вы в плохом настроении, то лучше за готовку не браться. Даже пельмени дома нельзя лепить без смеха!
Хлебную корзину всем гостям подают бесплатно.
По подсчетам Валерия, гости отеля только на завтрак съедают около 7 килограммов хлеба – и это без кондитерской выпечки, блинчиков и пирогов.
А ВОТ Как готовятСЯ десерты
Если вы гуляли по ТРЦ Galleria Minsk, то должны были обратить внимание на кафе Beans&Leaves, которое находится на первом этаже возле входа в супермаркет. Не надо даже заходить внутрь, чтобы увидеть эти яркие пирожные! Через несколько недель там, кстати, появится домашняя паста и бейгл-станция, где бейглы будут готовить прямо за стойкой.
А вот эта девушка разрабатывала почти все десерты кафе – Полина Куница, она работает су-шефом в кондитерской.
– Десерты мы готовим каждое утро, и для меня это просто. Когда Валера говорил про хлеб, он сказал пару слов о базовых рецептах. У меня с десертами то же самое: всегда есть база, которую кто-то уже изобрел, но ты думаешь: «Ага, а вот яблоко в качестве дополнения было бы хорошо с этим ингредиентом».
Мне хотелось брать сезонные локальные продукты – яблоко, грушу, – хоть они у нас и не очень популярны. На самом деле их просто надо правильно доработать, подумать над сочетаниями, над внешним видом.
Обычный яблочный мусс в Минске есть не будут: людям кажется, что яблоко – слишком просто. Поэтому сейчас во многих кафе можно найти десерты только с манго и маракуйей – я их называю новыми национальными фруктами. Ну и кокос еще. Мы рискнули и сделали десерт с яблочным компоте, муссом из маскарпоне и розовым перцем. Я рада слышать лестные отзывы, ведь нашим гостям он очень понравился.
Слева направо: «Золотая груша» (7 руб.), «Матрешка» (6 руб.), «Пьяная вишня» (6 руб.), морковно-фиговый кейк (7 руб.).
Пирожное сверху – «Игривый клоун»: с тимьяном, клубникой и сухими нитями перца чили (7 руб.). Ниже – «Райское яблоко» (6 руб.) и «Фисташковый макарун» (5 руб.).
– У нас всегда есть хотя бы один десерт с необычным сочетанием вкусов. Людей надо приучать пробовать разное. Например, мы готовили тарталетку с малиной, пармезаном и начинкой из болгарского перца. Этот десерт с многолетней историей придумал популярный французский кондитер Пьер Эрме. Я хотела познакомить наших гостей с французской классикой и дать им возможность попробовать этот десерт в Минске.
Декор для пирожных заготавливается заранее. Для этого у кондитеров есть специальная шоколадная комната.
Это малиновые тарталетки (7 руб.).
После того как все пирожные украсили и уложили на специальные подносы, шеф-кондитер укрывает их пленкой и большими жестяными крышками и везет на первый этаж, в Beans&Leaves: их можно купить только там.
– В гостях у Валеры я как-то попробовала клубничное варенье с чили, – Полина объясняет, как она придумывает десерты. – Я попробовала и сказала, что из этого может получиться очень классный десерт. А с чем хорошо сочетается клубника? С тимьяном. И всё – десерты примерно так и рождаются. А недавно я ела клубнику с томатом – это очень вкусно. Надо постоянно пробовать что-то новое.
Иногда мне снятся рецепты. Недавно приснился бисквит из зеленого горошка, на что еще один наш су-шеф сказал: «Не занимайся этой ерундой». А я думаю, что это должно быть вкусно, и цвет классный.
Бестселлер Beans&Leaves – «Морковная лихорадка» (на фото ниже), в составе которой есть облепиха, морковка и свекла. Это пирожное очень любят дети. У каждого десерта есть свои почитатели, есть гости, которые всегда покупают одно и то же.
Недавно Полина стала вегетарианкой и решила, что это будет поводом для новых десертов.
– У меня была цель сделать красиво и вкусно для вегетарианцев, но я не знала как, – поясняет свою мотивацию девушка, – желатин ведь вегетарианцам нельзя, поэтому я даже не представляла, что можно приготовить. Специально для этого я поехала учиться в Испанию к легенде кондитерского мастерства – Жорди Бордасу, так что вскоре в нашей десертной карте появятся еще и постные десерты.
Где можно купить эту выпечку
Купить десерты и выпечку можно в кафе Beans&Leaves, которое находится на первом этаже отеля DoubleTree by Hilton. В ресторане Ember хлебную корзину вам подадут вместе с заказом.
Ember: 7-й этаж, с воскресенья по пятницу – с 07:00 до 23:00, в пятницу и субботу – до 00.00
BAR:DOT XX1: 21-й этаж, пн.–ср., вс. с 18:00 до 01:00, чт. с 18:00 до 02:00, пт., сб. с 18:00 до 03:00.
Beans&Leaves: 1-й этаж, ежедневно с 09:00 до 23:00. После 22:00 тут действует скидка 30% на все десерты.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
Совместное общество с ограниченной ответственностью «Галерея Концепт», УНП 191449435
опару сколько сколько выращивали??? да она за 30-120 минут готова будет. вы хоть знаете физику всего процесса или просто повторяете слова, якобы говорящие о какой-то там уникальности продукта? похоже да..