«В блюде может оказаться и волос – я не считаю это фундаментальной ошибкой». Интервью с Владом Луневичем (Enzo, «Лаўка», Underdog )

Что такое «атмосфера заведения», почему фудхантеры – зло для индустрии и как любовь к новым New Balance превратить в любовь к прекрасному? Главред CityDog.by Сергей Сахаров разговаривает с ресторатором Владом Луневичем.

«С Луневичем неинтересно: говорит только о работе. И постоянно путешествует», – за день до интервью нам прилетает достаточно неожиданный инсайт от одной из сотрудниц заведения Влада. Насколько верно обозначение «неинтересно», сложно сказать по двум часам интервью. Луневич – точно приятный собеседник, который старается быть максимально открытым и вроде бы честным.

Краткое содержание

• Про атмосферу, душу заведения и лимбические связи с клиентами
• Почему просит гостей уйти из заведения
• Про роль фудхантеров, неуместные интервью и страхи клиентов быть на***нными
• Почему учиться в Академии наук – это круто
• Про родителей, про отношение к политике и свой комплекс неполноценности
• Про уголовные дела совладельца «Штирлица» и владельца John Dory
• Про умирающую Октябрьскую и New Balance для официантов
• Про усталость, женитьбу и нервные срывы
• Голосуйте: какое заведение Влада Луневича лучшее?

Про атмосферу, душу заведения и лимбические связи с клиентами

– Я, честно говоря, из процесса выпал. Сколько у вас сейчас заведений?

– Девять. Я все время забываю посчитать наш лобби-бар в гостинице Willing – он сейчас набирает обороты. В гостиницу приезжает больше постояльцев – соответственно, и лобби-бар работает активнее.

– Какое из заведений больше всего сейчас любите?

– Не хочется выделять какое-то одно, потому что сразу начинаются обиды у персонала. Понятно, к ENZO, с которого все началось, сейчас даже не любовь, а какие-то более глубокие чувства.

– А если говорить про идеальное заведение – это какое?

– Идеальное для гостей? Мы своим ребятам читаем различные курсы лекций. У нас есть понятие «атмосфера» – оно должно быть в каждом нашем заведении.

Атмосфера – это и качество продукта, и сервис, и музыка, и чистота пола, и запах, и свет, и локация, и работа всех сотрудников. Если все это складывается воедино, тогда посетители начинают говорить о хорошей атмосфере в заведении.

Когда люди пишут отзыв, что классная атмосфера в Enzo, или в Underdog, или в Simple – я понимаю, что все мы сработали хорошо. Человеку хорошо, приятно в заведении.

У нас в компании главный посыл такой: клиента нужно не только напоить и накормить досыта, но дать ему еще и что-то сверху. Какое-то знание о продукте, о вине, еде, музыке. Просто дать ему какую-то позитивную энергию, которая бы заключалась не только в питательных веществах в организме, а в каких-то душевных переживаниях.

– Влад, на дворе 2019 год – вы серьезно сейчас про душу?

– Я абсолютно серьезно. Понимаете, если бы этого не было, в наши заведения не ходили бы люди. Потому что мы делаем смысловые надстройки над хорошим продуктом.

– Просто вы говорите про воспитание клиента, но, мне кажется, людям это уже давно по барабану.

– Когда мне говорят «давай попробуй сделать что-нибудь в Польше или в Литве», я отказываюсь. Потому что не знаю, как там. Я знаю, как работать с белорусами. Многие приходят к нам и говорят: «Ну давайте, расскажите, как нам провести сегодняшний вечер».

Есть люди, которые, может, и хотят узнать что-то новое, но пока сами не отдают себе в этом отчет. Просто медиа, знакомые наших клиентов, их друзья выставляют какие-то рамки, смысловые барьеры: «В ресторанах наценка 300%», «Тут дорого», «Лучше есть шаурму». И ты разбиваешь эти рамки улыбками сервиса, классным продуктом, качественным предложением, музыкой, атмосферой.

Человек часто и не может сказать, что именно ему понравилось в заведении. Да, было вкусно, но было что-то еще – «я не могу описать словами». Просто в мозгу клиента сработали эти лимбические связи, и он хочет возвращаться к нам вновь и вновь. Потому что каждый раз мы готовы давать ему снова и снова новые знания, новые эмоции, новые блюда, рассказывать, предлагать.

Почему просит гостей уйти из заведения

– Вы хотели бы создать вокруг своих заведений какое-то сообщество клиентов-единомышленников?

– Да. Мне хочется, чтобы как можно больше людей мыслили так, как мыслят наши гости. Они готовы слушать, воспринимать мнение других людей. Готовы уважать официантов, а не относиться к ним как к рабам.

– Такие гости к вам тоже приходят?

– Конечно. Такие есть во всех странах мира. Ну, может быть, у нас их больше. Плюс к нам приезжают туристы из близлежащих стран, которые тоже иногда не самого высокого воспитания. К сожалению, такое бывает.

Я невероятно уважаю всех своих сотрудников, считаю, что они делают очень большое дело. А сервис – это вообще те, кто доводит всю нашу идею до гостя. Если они не будут этого делать, то не будет смысла ни в еде, ни в шеф-поваре, ни в атмосфере, ни во мне. Поэтому с ощущением «меня уважают, я сильный специалист и профессионал своего дела» они подходят к клиенту.

Но, к сожалению, есть гости, которые воспринимают официантов как лакеев, которые должны прямо сейчас сделать ровно то, чего хочет клиент. Чтобы вы понимали: если вдруг гостю не нравится, то менять блюда, убирать их из счета, угощать клиента комплиментами и десертами – нет, у нас такого нет. Реально мы очень уверены в качестве своего продукта, соответственно, мы приготовили так, как задумали. Поэтому, если гостю не нравится, извините. Да, в этом смысле мы такие странноватые.

Мы не будем биться за каждого гостя, который к нам зашел. Если гость не понимает нашу кухню, не понимает наш сервис, мы не сможем дальше вместе идти. Нам проще разойтись.

Не так давно у меня была личная беседа с гостями, которым я предложил больше к нам не ходить. Потому что они доводили до слез официантов.

– Эти гости приходили к вам в заведение постоянно?

– Да, и постоянно были недовольны. Такой белорусский мазохизм. Иногда это были объективные причины, претензии. Чаще всего – очень субъективные. Но это было громко, были разбитые тарелки.

– А что это за люди?

– Не знаю. Бизнесмены.

Особенно мне нравится фраза «мы путешествуем, мы знаем, как должно быть», за которой часто не стоит ничего. В каждой деревне Италии своя гастрономия, своя кухня. И в каждом регионе пиццу готовят по-разному. Нет там правил! Итальянская пицца – она вот такая. Есть неаполитанская, есть римская, есть миланская. Но все это разные, вообще фундаментально разные пиццы.

Даже если у вас объективные претензии, все равно нельзя вести себя так с персоналом, по отношению к другим гостям, которые, довольные, сидят возле тебя. Такое поведение разрушает атмосферу заведения.

Я поговорил с этими гостями. Так и так, к сожалению, я не могу вам обеспечить тот продукт, на который вы рассчитываете. Наверное, я слаб, извините. Я не могу готовить лучше, так, как вы требуете. Вы плохо влияете на эмоциональный фон моих официантов, которыми я дорожу. Поэтому давайте, может, попробуем не касаться друг друга в жизни. Выберите другие заведения. Я уверен, вы найдете себе заведение по душе, которое обеспечит ваши высокие запросы.

– Они приходили потом?

– Нет. Но сказали, что все равно будут возвращаться к нам специально.

– То есть – «специально»?

– Ну, назло нам. Мол, все равно будем ходить и возмущаться.

Про роль фудхантеров, неуместные интервью и страхи клиентов быть на***нными

– Клиент не всегда прав?

– Не всегда. Мы считаем, что гость должен уйти довольным из любого нашего заведения. Если мы действительно ошиблись в чем бы то ни было, в сервисе или в кухне, то всегда признаем свои ошибки. Мы извиняемся и максимально делаем так, чтобы гость все равно остался доволен.

Фундаментальных ошибок у нас не бывает. В блюде может оказаться и волос, но я не считаю это критической ошибкой. Потому что, какие бы головные уборы у ребят ни были, с улицы через форточку может залететь все что угодно. Может, это вообще от гостя, который сидел рядом, или что-то еще.

Но мы действительно признаем это, меняем блюдо в соответствии с тем, как хочет гость. Наша задача – чтобы гость в любом случае ушел довольным из нашего заведения.

Мы работаем уже давно, у нас настроены процессы. Просто большинство негативных отзывов необъективные, вот потому я сомневаюсь в безоговорочности фразы «гость всегда прав». Мы, наоборот, считаем, что большинство отзывов – очень субъективные. «Я считаю, что так не должно быть, это невкусно». – «А почему невкусно?» – «А потому, что мне невкусно».

У нас есть сообщество фудхантеров, основная цель которых – критиковать. То есть если ты критикуешь, то вроде как разбираешься. И люди пытаются найти изъяны там, где их быть не может.

Я очень часто об этом говорю: в Беларуси сформирован очень негативный фон вокруг нашей сферы. И советским прошлым, и девяностыми годами, а сейчас различными медиа, фудхантерами. «Здесь обманывают», «здесь не доливают», «здесь огромная наценка».

Периодически выходят интервью с какими-то странными людьми. Недавно на одном сайте было интервью с фразой, что официанту невозможно работать трезвым – все официанты всегда работают пьяными. В смысле?! Ребята, все это читают люди, гости! Как можно такое писать, выносить на главную?!

Это же просто мнение человека, который работал в каких-то ужасных заведениях города. Причем, я думаю, работал давно. Сейчас такого не встретишь.

– И как вы работаете на таком негативном фоне?

– Практически каждый гость приходит «заблокированный», и ты начинаешь растапливать этот лед. Качеством продукта, улыбками, музыкой. Ты постоянно сражаешься с человеком, потому что он считает, что ты его хочешь на***ть.

«Ребята! У нас все честно! Мы правда хотим, чтобы вам было хорошо». – «В смысле, вы хотите? А на чем вы зарабатываете?» – «Да заработаем мы – придумаем, как заработать. Мы хотим, чтобы все было вкусно!»

У нас в команде есть классическая штука. Гость выбирает ту или иную позицию вина, а мы ему говорим: «К вашему блюду будет вкуснее вот это вино, которое дешевле». У человека ломается мозг. «В смысле, ты мне предлагаешь дешевле? А в чем подвох? Оно просрочено? Или давно открыто и прокисло?» – «Да нет же! Просто оно подходит к вашему блюду по дескрипторам». – «Ну ладно, давайте».

– У вас есть шанс опровергнуть стереотипы: расскажите, как в Минске на самом деле зарабатывают кафе и рестораны. Ведь это тоже правда, что кофе стоит 20 копеек, а его у нас продают обычно за 2 рубля – наценка в 10 раз.

– Ну, не в 10 раз! Ни на один продукт в Минске нет такой наценки. Да, кофе продают с высокой маржой. Но мы в своих заведениях работаем с очень сильным зерном категории specialty. В Минске единицы заведений, которые заморачиваются по кофе так, как мы.

Поэтому этот кофе уже дороже того, который может стоить три копейки. Там итальянский, полгода назад зажаренный в масло. Ну да, наверное, на нем можно заработать больше.

Многие считают, что бары – это высокомаржинальная часть ресторанов. У нас сомелье выбирает очень дорогие позиции. И на баре мы зарабатываем даже меньше, чем на кухне, например. Потому что выбираем очень сильные вина: изначально ставим на них небольшие цены, чтобы познакомить гостя. Мы работаем над объемом продаж, воюем на тему себестоимости с поставщиками для того, чтобы, сохранив цену для гостя, повысить нам заработок.

Почему учиться в Академии наук – это круто

– Давайте поговорим про вашу учебу на химфаке БГУ. Вы учились по специализации «химия твердого тела». Если бы не Enzo, где бы были сейчас? В Академии наук?

– Не знаю. Да, наверное, в Академии наук.

На самом деле после БГУ пойти в магистратуру Академии наук было одним из самых сильных поступков в моей жизни.

Академия – это невероятный опыт. Однокурсники, которые остались в университете в магистратуре, ничего глобально не меняли – это был 6-й курс БГУ. А в Академии реально был другой уровень. Там совершенно другой подход к работе в лаборатории, к обучению. Я в то время не вылезал из книг – целый год ежедневная подготовка, работа. Невероятные предметы, невероятные преподаватели, невероятные условия. И ребята очень сильные – соответственно, ты тянешься к их уровню.

– Я не могу понять кайфа работы в Академии. Мой знакомый год назад работал в Институте языкознания за 300 рублей – ну, может, чуть больше. Он защищает кандидатскую, которая на мировом уровне никому не нужна. Беларуская мова тоже известно в каком состоянии и в какой востребованности. С химией в Академии было лучше?

– Я и не остался, потому что перспектива 300 рублей такая себе. Но учеба мне доставляла удовольствие. Я понимал, что вряд ли останусь в этой сфере. Мне хотелось взять максимум от своего возраста.

– Погодите. «По максимуму» от жизни в возрасте 20–25 лет берут немного по-другому, не наукой: туса, туса, туса.

– У меня потом, после всего этого, был период тус. А во времена Академии я учился. Мне действительно было интересно.

Я говорю своим ребятам: не надо стремиться в 18 лет зарабатывать большие деньги. В любом случае это не будет какая-то супер-работа. Хорошо, что вы попали ко мне, – я из вас сделаю профессионалов в ресторанной сфере.

Но, скорее всего, многие из вас будут искать легких путей: мол, найду условный бар Х на Зыбицкой, где попроще, где не душат по знаниям, не душат стандартами, сервисом. Просто поналиваю шотов, получу свою копейку – и пойду. Не высплюсь, буду на учебе сонный, непонятный и ни удовольствия, ни знаний не получу. В общем, отучусь как-то – кому сейчас нужны эти знания?

Я им отвечаю: знания важны для вас. Понятно, что никому не нужен диплом – это бумажка. Нужны знания. Учитесь, пока есть возможность.

Суть образования не в том, чтобы выучить формулы, если ты химик, например. Образование – это интеллектуальное развитие, развитие личности. «Зачем мне на первом курсе банковского дела политология?» Блин, да потому что тебя хотят развить всесторонне. А так если ты будешь только банковское дело изучать, то и вырастешь (стучит по столу. – Ред.).

Успех человека заключается в том, что он умеет смотреть на себя со стороны – оценивать, сравнивать, рефлексировать. Не нужно рассматривать любую сферу жизнедеятельности прямолинейно. Даже общепит – это не только про кормление и зарабатывание бабок. Это философия: ты можешь доносить что-то до людей, можешь сам с их помощью интеллектуально развиваться.

Про родителей, про отношение к политике и свой комплекс неполноценности

– Как вы относитесь к своим родителям?

– С любовью. Был, конечно, период «я сам, не надо мне от вас помощи, отстаньте, я не буду к вам приезжать, у меня своя жизнь». Но, слава богу, он длился недолго.

Родители у меня тоже из науки. Когда с людьми можно обсуждать любые темы – это большое счастье. Я люблю к ним приезжать, любим поговорить с отцом. О политике я, наверное, только с родителями и общаюсь.

– Интересуетесь политикой?

– Все меньше. Белорусской политикой сложно интересоваться без привлечения внимания. А я все-таки хочу делать свое дело. Да, у меня есть свое мнение, но пусть оно будет при мне.

– Вы так осторожно говорите.

– Ну да. К сожалению, такая ситуация. В Беларуси жить можно, и бизнес делать можно, и своими делами влиять на общество тоже можно. Так что свои политические взгляды я, в общем-то, реализую. Я хочу, чтобы в стране было лучше, чтобы люди были счастливее и позитивнее. И со своей стороны для этого делаю максимум. Я понимаю, что для этого мне не надо идти на День Воли.

– Почему вы вспомнили именно про День Воли?

– Приходили активисты: «А что на День Воли будет в Underdog?» – «Да ничего у нас не будет. У нас не будут висеть сцягі». – «Как это так? Вы же Октябрьская!» – «Октябрьская – не политический объект или феномен. Она для людей».

Октябрьскую пытались политизировать: приходили активисты, развешивали красно-белые наклейки на лавках, на полу, на дверях. Я действительно ходил и снимал. Меня за это критиковали. Зачем? Я понимаю, что у вас там есть задание, но зачем клеить на входе в «Дэпо»? Вы делайте это как-то по-другому.

– Это всего лишь наклейки.

– У меня вообще нет наклеек на дверях. Я все их снимаю. Тем более, это будет лишнее внимание к заведению, ко мне. У меня будут проблемы, у заведения будут проблемы. В итоге заведение могут и закрыть. Такая у нас система.

Да, за наклейки могут прийти и что-то сделать. Ну зачем? Вам же нравятся блины? Ходите есть блины. Тем более, я там (в «Дэпо». – Ред.) на беларускай мове пишу меню.

В общем, я не хочу ни туда, ни туда. Я не участвую в каких-то прополитических шествиях. Не бегаю полумарафоны. Не хожу на телевидение. Недавно звали выступить в «Комсомолке»: они видят во мне какого-то революционера. Типа выскажитесь по поводу какого-то декрета. Да я не хочу высказываться по поводу декрета! Не думаю, что от этого что-то изменится, тем более сейчас.

– Вы понимаете, что выглядите в глазах некоторого количества лояльных к вам людей таким предателем, трусом?

– Ну, пускай.

– Не переживаете?

– Нет. Повторюсь: я считаю, что веду себя очень патриотично. Я работаю. И патриотизм в этом. А не в том, чтобы клеить наклейки с флагом.

Я пишу про достопримечательности в соцсетях «Дэпо». Пишу на беларускай мове, чтобы люди не забывали ее. Хотя это сложно: мне приходится учить эсэмэмщика белорусскому языку.

– А у вас в семье кто-нибудь говорит по-белорусски?

– Нет. Меня отдали в беларускамоўны класс, я до девятого класса учился на беларускай мове.

– Вам было приятно, когда отец позвал вас развивать Enzo?

– Это не его бизнес. Его бизнес – медицинское приборостроение, он часть компании, которой принадлежат здания на Октябрьской. Отец занимается наукой, он кандидат физических наук.

Он ничего не понимал в ресторанном бизнесе, как и другие обычные бизнесмены. Есть какая-то странная традиция у постсоветского предпринимателя – открывать свое заведение, когда появляются деньги. У него не было времени на ресторанный бизнес, поэтому он предложил мне заняться. Я понимал, что вряд ли останусь в Академии: уже хотелось подышать, погулять, пообщаться с людьми. Я согласился: моя роль была просто следить, чтобы не воровали.

– Для вас отец авторитет?

– У меня вечный комплекс неполноценности. У меня о-о-очень умные родители. У отца патенты, разработки, ноу-хау, которые конкурируют с разработками мировых корпораций а-ля «Джонсон и Джонсон» и «Рош». Он все придумал своей головой. Поэтому для меня он вообще дикий авторитет.

– Вы так с комплексом неполноценности и живете?

– Да. Сейчас его, может быть, меньше. Как-то начинаю осознавать, смотреть со стороны, что у меня тоже многое получилось. 9 заведений, наверное, не работали бы, не понимай я ничего в этой сфере.

Но все равно уважение к отцу невероятное. Я ценю любое наше общение и стараюсь впитать в себя информацию.

Про уголовные дела совладельца «Штирлица» и владельца John Dory

– Вернемся к деньгам: все-таки ресторанный бизнес в Беларуси высокомаржинальный?

– Вопрос в качестве продуктов. Где-то мы можем брать попроще. Но в Simple, например, мы не имеем право брать продукты «попроще». Если про вино – должны быть главные виноделы мира.

В цене продукта – аренда, коммунальные, зарплата. Понятно, что, если в Simple 700 «квадратов» со всеми подсобными помещениями, приходится ставить более высокие цены. «Лаўка», где зал 17 «квадратов», – это совершенно другой подход.

Мне иногда хочется взять человека, который рассказывает, как мы наживаемся, посадить перед собой и расписать, на что я трачу выручку в этом заведении.

– Вы выходите на 10% прибыли? Или речь о 20%?

– Рентабельность 10% – это хорошо. 20% не бывает. В среднем 7–8%.

– Это по Минску или только у вас?

– Это у нас. А по Минску я не знаю. Реально не знаю. Мне кажется, что обычно больше.

– Минский ресторатор – богатый человек?

– Я не думаю. Большинство тех рестораторов Минска, о которых вы слышали, открывают заведения не на свои личные деньги. Это деньги инвестора, кредиты. А кредит в нашей стране – это очень сложно.

– История с совладельцем бара «Штирлиц» Владиславом Бриштелем (приговорили к 9 годам за распространение наркотиков. – Ред.)– что это вообще было?

– Это про то, насколько в Минске «рентабелен» ресторанный бизнес. Человек не смог. К тому же он очень гордый человек, не хотел слушать советы. И в этом такая белорусскость. Даже не разбираясь, мы все равно делаем вид, что разбираемся. Да, мы гордые. Непонятно почему, но мы гордые.

Владислав не хотел слышать советы, пытался все сделать сам. Хотя не получалось. В итоге продал «Тише Мыши». А другой бизнес не пошел – пришлось заниматься тем, чем не хотелось. Красиво жить хотелось очень. Молодой парень. Наверное, так все и получилось.

Это история о том, что в этом бизнесе нет больших денег.

На многих семинарах ресторанные гуру говорят: если в зале есть кто-то, кто еще не открыл ресторан, сто раз подумайте. Открывайте ресторан только тогда, когда вы понимаете, что не можете не открыть.

– А история с John Dory, когда шли «серые» поставки? Эта история о чем?

– Ну, не знаю. Все работают по-разному. Кто-то так, кто-то – по-другому.

– Насколько белорусский ресторанный бизнес «серый»?

– Мы работаем по-белому. Это вопрос о том, как можно работать по-белому и зарабатывать небольшие деньги. Нас это устраивает. Заработать – не наша первоочередная задача.

А то, что работают по-серому… Ну, работают. Наверное, сложно заработать большие деньги, работая в открытую.

Я хорошо отношусь к John Dory. Они делают большое дело. Открыли прекрасный ресторан. Классные продукты. Дороговато, правда. Надеюсь, что у них появятся конкуренты, чтобы цены хоть немного снизились.

Про умирающую Октябрьскую и New Balance для официантов

– Давайте поговорим про ваше любимое – про Октябрьскую. Сегодня, когда шел на интервью, снова заметил: улица превратилась в какую-то дикую солянку андерграунда, масс-маркета и просто «места побухать». Что случилось с культовой когда-то улицей?

– Это история про то, что все-таки нужен центр управления, некая институция. И это невозможно в условиях Минска.

Это история про вкус: пока Октябрьская всем не была нужна, здесь был «Хулиган», мы, еще несколько заведений, – у улицы был стиль. А потом пришел хайп, стали появляться непонятные заведения.

Если бы был какой-то центр управления, он выбирал бы, приводил все к общему знаменателю. Почему такие районы в Европе выглядят однородными? Потому что частная собственность: люди вольны отбирать, каких арендаторов приглашать. В наших зданиях, на которые у меня тоже есть влияние, мы стараемся сохранять дух Октябрьской.

Но то, что этого духа уже нет снаружи, – да, к сожалению.

– То есть проект провалился?

– Проекта же не было.

– Но в вашей голове он был?

– Опять же, я не мог влиять...

– Я именно про ваш проект Октябрьской, в вашей голове, – он провалился? Или еще в развитии?

– Я думаю, если бы все участники улицы чувствовали то, что я чувствую к ней, все было бы совершенно по-другому.

Думаю, со временем такой пул людей сформируется. Когда людям небезразлично, когда у них получается, когда они заморачиваются, когда они думают, стараются. Я надеюсь, что на этой улице останутся только те, у кого получается с качественным продуктом, с качественной атмосферой.

Придумывать для Минска глобально новую Октябрьскую не имеет смысла. Типа брать и переделывать какой-нибудь заброшенный завод на Красноармейской – это слишком много для Минска. У нас нет столько передовой аудитории, которая бы заполняла эти пространства. «Корпус» не всегда заполнен, «Песочница» закрывается на зимний сезон, хотя во всей Европе такие проекты работают круглогодично.

– Может быть, Октябрьская тоже фальстарт? Ну, бывает, что ж тут слезы лить.

– Но она же была. И всем было классно.

А вообще, мне интересно делать глобальные истории для Минска. Я много писал в троллейбусное депо около площади Победы: ребята, сдайте мне вот этот один разрушенный цех, я его восстановлю. Но они уже 10 лет были в предпродажной подготовке, поэтому не хотели ничего слушать.

Если бы мне кто-то предложил какой-нибудь цех, не знаю, например на «Мотовело», я бы тоже подумал. Аудиторию можно притащить…

– Подождите: вы хотите притащить или перетащить эту креативную аудиторию? Это же разные вещи.

– Нет, я ее хотел бы формировать. Я умею это делать. То есть я уверен: если людям дать чуть-чуть другой продукт, чем Октябрьская, они будут ходить и туда. И новые люди придут.

Хочется, чтобы было больше активистов. Которые бы понимали, что сиюминутных изменений не бывает, типа я повесил наклейку – и поменял общество. Нет: делайте классный ресторан. Не обманывайте там гостей. Учите их нормальному взаимоотношению, взаимопониманию. Развивайте себя. Путешествуйте. Делайте классные продукты.

– В теории это, конечно, круто звучит. Но на практике даже ваши самые лояльные посетители выйдут на улицу после Underdog, закурят и бросят бычок на тротуар. И все – культуры нет. То есть про внешние изменения все поняли, но внутренне люди остаются такими же. Или все-таки меняются?

– Я верю, что меняются.

– Вы верите или чувствуете это?

– Я верю в своих гостей. Мои гости не будут бросать бычок.

– Но к вам приходят и люди, которые швыряют тарелки и качают на пустом месте права…

– Но все равно я верю в то, что работаю с изменением мышления.

– Давайте посмотрим с другой стороны. В одном интервью вы признавались, что сейчас к вам приходят официанты, которым в разы сложнее донести какую-то высокую идею типа «меняем Минск». Сейчас они приходят и честно говорят, что хотят заработать на New Balance – и все. Такие люди через полгода работы у вас меняются?

– Да. Я уверен на 100%. У меня все ключевые сотрудники, с которыми я работаю годами, меняются. Они не все проникаются любовью к Минску, к Родине. Но меняются как люди: становятся более интеллектуальными, высококультурными. Это абсолютно точно.

– Зачем вообще вы открываете новые кафе, а не масштабируете хорошо сделанные?

– Мне интересно.

Про усталость, женитьбу и нервные срывы

– Вы сильно устали?

– Да. Но я очень отходчивый человек. В принципе, я быстро перезагружаюсь.

Мне удалось выстроить систему. Не так давно я лично общался с каждым официантом, рассказывал, объяснял. Это выматывало до изнеможения. Учитывая, что сейчас у нас есть специалист по сервису, который этим всем занимается, есть специалист по кадрам, который закрывает вопросы вплоть до найма уборщиц. Есть люди, которые занимаются закупками продуктов, контролируют себестоимость всех блюд.

Короче, сейчас у нас работают люди, которые знают, как все должно быть в заведении. Им я каждый день не нужен.

– Вы одинокий человек?

– Да. И я четко понимаю: для того чтобы решить эту проблему, я делаю все. А что этого нет… Ну, пока, значит, так и должно быть.

– Вы имеете в виду личную жизнь? Вообще, каково это – быть одиноким в Минске?

– Это нормально (смеется). Но у меня женского общения предостаточно. А что касается женитьбы и прочего...

– Вообще так странно: вы не стесняетесь публично обсуждать эту тему?

– Нет.

– Я не понимаю: вы цену себе набиваете или действительно такой открытый человек?

– Я абсолютно открыт. Я могу признаться: у меня недавно были нервные срывы на фоне усталости. Психотерапевт. Лечусь. Помогает.

– И сколько вам нужно было сеансов, чтобы привести себя в порядок?

– Да немного – два или три. Думаю, еще пару раз схожу.

Я разучился отдыхать. Я даже не знаю, как это. Если я не на работе, а где-то за границей, на отдыхе, то все равно голова забита работой. Даже все мышцы напряжены.

– А если будет семья? Бизнес станет номер два?

– Да. Я готов к этому.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: Виктория Мехович для CityDog.by.