Пора урожая для многих автоматически приравнивается к времени закаток на зиму. Встретились с экс-шеф-поваром рестобара «Тише Мыши» Александром Коршуновым, чтобы прогуляться по Комаровке и обсудить, что и как правильно заготавливать и нужно ли это вообще.
– Заниматься заготовками в современном ритме жизни довольно сложно: это и долго, и затратно. Да и при нынешнем ассортименте всевозможных консервов и маринадов в магазине это часто теряет смысл. Но в то же время от маминых, бабушкиных или тещиных закаток, конечно, никто не откажется. Поэтому, пожалуй, стоит знать некоторые правила заготовки и самому.
По сути, устоявшийся алгоритм подготовки продукта и емкости всегда остается одним и тем же – это термическая обработка, тщательное удаление грязи и прочие всем известные истины. А вот экспериментировать с сочетаниями ингредиентов не только можно, но и нужно. Впрочем, когда речь идет о закатках, сложно сделать так, чтобы продукты не сочетались.
Хотя, конечно, у каждой хозяйки есть свой рецепт и свои законы. И, конечно, каждая думает, что, раз так готовила моя бабушка, то рецепт этот самый вкусный и, разумеется, единственно правильный (смеется). Но все же какие-то вещи одинаковы для всех.
Основные натуральные консерванты – это соль, уксус и масло. Их необходимо использовать в любых заготовках. Что же касается специй, это уже на личный вкус: одному нравятся томаты с корицей, другому с гвоздикой, а третий вообще предпочитает не экспериментировать.
По итогу правильно закатанная банка при определенных условиях может храниться от полугода до трех лет, а то и больше. Помните, как наши бабушки на закатках писали год, а потом мы находили их и были немного в шоке от давности? Это потому, что они все делали по правилам.
ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
Заготовки, как правило, начинают делать в конце сезона определенного продукта, когда он дешевеет и теряет первоначальный презентабельный вид. По сути, цвет и форма для консервации не так важны, хотя на некоторые нюансы во внешнем виде обратить внимание все же стоит: на овощах не должно быть гнильцы, очень важна упругость и плотность, чтобы в дальнейшем продукт не расползся и не потерял форму. К примеру, из этих соображений помидоры вообще можно брать зеленоватыми. Главное, что нам нужно сохранить, – это вкус и определенную текстуру.
Огурцы, помидоры, перцы – стандартный набор. Но и тут можно пробовать что-то необычное. К примеру, томаты в желе, которые закатывает моя теща, просто наш семейный хит. Желатин, кстати, тоже отличный консервант. Добавить к нему чеснок и какие-нибудь травы – и получается очень здорово.
Кукуруза – продукт интересный, но, если говорить о ее заготовке, то в этом много смысла я не вижу. Выбрать побеги, очистить их, подготовить, провести тепловую обработку и еще всяческие манипуляции перед консервацией… Зачем, если баночка готового продукта стоит в магазине полтора рубля? Это я к тому, что лучше не заморачиваться с приготовлением того, что и так доступно. А вот потрудиться над тем, чего не будет в магазинах, пожалуй, стоит.
Из таких стоящих недооцененных продуктов могу выделить тыкву. Она на самом деле очень универсальна и только начинает набирать обороты у наших кулинаров. Из тыквы получается очень вкусная начинка для пирога: достаточно добавить туда корицу, сахар и немного ванили. Из сладких вариантов еще выходят потрясающие джемы. А в соленом виде она прекрасно сочетается с имбирем, плюс соль, сахар, пряности и зелень. В закатках тыкву отлично комбинировать с кабачками. В общем, вариантов масса.
Из неожиданных продуктов – корень сельдерея. Его используют немногие, и очень зря. В некоторые блюда я добавляю его вместо соленых помидоров – получается невероятно вкусно.
Сезон зелени, кстати, тоже еще не закончился, поэтому сейчас ее хорошо сушить. Но для этого, конечно, нужна какая-то печь или духовка.
А вообще, овощи – это не только закатки в чистом виде, но и всевозможные салаты, смеси и заправки. Всех рецептов и не перечислишь.
ЯГОДЫ И ФРУКТЫ
Первая ассоциация с заготовками из ягод – это, конечно же, варенье. Если отойти от стандартных малины, клубники и смородины, очень необычные варианты получаются из арбуза или груши. Мое любимое – варенье из еловых шишек. Но их, конечно, на Комаровке не купишь.
Идеальное варенье – это сахар, кислинка и какой-нибудь вкусовой ингредиент. Например, клубника очень вкусно сочетается с базиликом. Ко многим другим ягодам хорошо заходит ваниль – все это добавляет нотку необычности привычным вкусам.
Из ягод могу выделить клюкву и облепиху. Из последней, кстати, получается безумно вкусное пюре. Можно и просто заваривать чай из облепихи: наверное, всем известны ее лечебные свойства.
А вообще, ягоды стали действительно дорогими. Черника, голубика, малина, ежевика – для того чтобы делать из них варенье в больших масштабах, нужны либо нереальные суммы, либо личная плантация. Или так, или у тебя выйдет скромная баночка. А варенье по баночке, конечно, никто не варит.
Если говорить о заготовке фруктов, то груши и яблоки – стандарт для маринада и компотов.
Еще один старый добрый вариант – моченые яблоки. Французы, кстати, считают это сенсацией и называют блюдо «сублимированное яблоко». Знать бы им, что у нас это практикуется уже давным-давно. Кстати, хороший грузинский рецепт: моченые яблоки, свинина, листья салата, пряности и горчичная заправка. Получается здорово, неожиданно и интересно.
А еще фрукты и ягоды очень круто сушить, а потом осенью-зимой, когда у организма нехватка витаминов, добавлять сухофрукты и орехи в те же салаты: это простой и вкусный способ повысить энергетическую ценность блюда.
ГРИБЫ
Из общих правил для закатки грибов: во-первых, они не должны быть крупными. Чем крупнее гриб, тем он жестче, быстрее теряет свой вид в банке, да и работать с такими неудобно. Во-вторых, грибы нельзя смешивать: определенный сорт грибов должен закатываться отдельно от остальных.
Есть такие виды, которые, на мой взгляд, не стоит мариновать вообще: те же шампиньоны и вешенки, которые вы найдете в любом магазине круглогодично.
Да и интересных блюд из свежих грибов хватает. Это всевозможные супы-пюре, похлебки, грибы в сочетании с крупами и с привычным картофелем.
Еще из них можно готовить очень вкусные соусы, которые потом, кстати, тоже можно консервировать: достаточно обжарить овощи с грибами, для более жидкой консистенции добавить немного воды, охладить и закатать. А потом добавить к заготовке сметану или сливки. Получается прекрасный соус к пасте, рису или тому же картофелю.
А НУЖНО ЛИ ВООБЩЕ КОНСЕРВИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ?
На мой взгляд, всяческие консервы, соленья и варенья в их традиционном виде – в некотором роде пережитки того времени, когда все это было недоступно и делалось про запас. Сейчас же существует огромное количество альтернатив, поэтому тратить массу времени на заготовки, когда в любом супермаркете можно потеряться в их выборе, часто кажется не совсем разумным. Да и, в конце концов, не отступая от трендов правильного питания, стоит отметить, что консервы в него не вписываются абсолютно: это просто дикое количество сахара, соли и углеводов.
Да, большинство привыкло, скажем, к бабушкиным помидорчикам или тещиным перчикам. Но, если честно, лучше всего брать свежий продукт в его сезон, наедаться им и получать максимум пользы. А зимой спокойно пить поливитамины и ждать весны (смеется).
Я вообще за сезонность продуктов: покупать зимой «пластмассовые» помидоры – это неправильно. Но и ждать от закаток особого эффекта не стоит: надо понимать, что маринованные продукты в любом случае теряют свои полезные свойства процентов на 80. Поэтому иногда вместо того, чтобы пытаться получить витамин С из консервированной капусты, лучше купить свежую хурму или мандарин и получить куда больший эффект.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
Шутник, однако)) Квашеная капуста очень полезная штука! Не только витамином С))
А вот где рвали, как хранили и везли мандарины и хурму - еще вопрос...