Дешевле сделать самому: готовим шоколадные трюфели

10.02.2017
Тема  
 
18
Рубрика Дешевле сделать самому

Дешевле сделать самому: готовим шоколадные трюфели

Сахарный приход
Шоколад – это любовь! Сегодня мы научим вас, как приготовить идеальный подарок на День святого Валентина.
0
0
0

Шоколад – это любовь! Сегодня мы научим вас, как приготовить идеальный подарок на День святого Валентина.

Самые вкусные шоколадные конфеты нас учила готовить Мария – она когда-то работала технологом на «Коммунарке», но решила, что не сможет там реализоваться: съездила в Москву поучиться и стала шоколатье. 

Трюфели – это шоколадные конфеты с начинкой из ганаша, сливочно-шоколадного крема: их можно обсыпать какао-порошком или обвалять в карамелизованной вафельной крошке, дробленых орешках, кофейных гранулах, кунжуте или кокосовой стружке. А еще иногда в ганаш добавляют алкоголь, специи, орехи и цукаты. Мы выбрали классический вариант, но у Марии есть козырь в кармане – она умеет делать трюфели еще и золотистыми!


ЧТО ПОЧЕМ

Темный шоколад около 55% (300+100 граммов) – 5,7 руб.
Сливки 30-33% (100 граммов) – 70 коп.
Глюкозный сироп (20 граммов) – 25 коп.
Сливочное масло 82,5 % (50 граммов) – 75 коп.
Коньяк (или другой крепкий алкоголь, 40 граммов) – 2,5 руб.
Какао-порошок (100 граммов) – 1,5 руб.

Этих продуктов хватит на пятьдесят конфет: больше сделать лучше не пытайтесь – и катать долго, и для фигуры вредно. У Марии трюфели получаются совсем не дешевыми – например, она заказывает швейцарский шоколад. Дома можно обойтись и обычным, в плитках, главное – не брать очень горький: сложно будет сделать эмульсию. Глюкозный сироп продается в кондитерских магазинах, за банку в 500 граммов в интернете просят 6 руб. Если поленитесь, можно найти рецепт без сиропа, но можно увлечься и приготовить свой

300 граммов шоколада нужно растопить в микроволновке до температуры 40-55 градусов, постоянно перемешивая. Будьте осторожны: чтобы шоколад не сгорел, сначала лучше нагревать его по 30 сек и мешать (лучше силиконовой лопаткой, чтобы можно было ее оставить в миске и снова поставить все в микроволновку). Когда шоколад уже почти растопился – грейте по 10 секунд. 

В сотейнике смешайте сливки и сироп. Помешивая, доведите до кипения. Теперь надо вылить смесь в шоколад и аккуратно перемешать, потом добавить коньяк и снова размешать. Текстура получается немного зернистая. Из этой массы нужно сделать эмульсию – соединить жир и воду. Блендером взбиваем до гладкой консистенции, чтобы крем отходил от стенки, как заварное тесто. Добавляем масло и снова размешиваем.

Теперь нужно закрыть ганаш пленкой, плотно прижав ее и выпустив воздух, и поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Чудеса терпения – и можно стелить на поднос пергамент, доставать ганаш из холодильника, набирать понемногу ложкой и катать шарики. Если помните, получится примерно пятьдесят штук. И опять отправляем их в холод на ночь (лучше выбрать застекленный балкон, но подойдет и холодильник).

Можно уже есть, а можно сделать трюфели в шоколаде. По-хорошему, шоколад нужно темперировать (так конфеты дольше хранятся), но для этого метода нужен градусник и практика, так что сделаем по-обычному: растопим шоколад в микроволновке и обваляем в нем конфетки. Шоколад должен быть не слишком горячим, чтобы конфеты не растаяли. Хорошо будет, если вы нагреете шоколад до 45 градусов, а потом остудите до 35.

Если хотите сделать все четко, то кулинарные термометры продаются в кондитерских магазинах, стоят от 16 руб. Можно найти лазерный пирометр в магазинах измерительных приборов, но будет серьезно дороже – около 60 руб.

Насыпьте какао-порошок в миску (вы можете использовать и другие обсыпки – механизм тот же). Одной рукой обмакивайте конфету в шоколад и распределяйте его по шарику, потом кладите в какао и прячьте шарик другой рукой – правило «одна рука чистая, другая грязная» поможет не испачкать все в шоколаде. Когда трюфели полежат в какао, нужно достать их и немного отряхнуть (можно на ситечко).

СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ

Полкило конфет от хорошего шоколатье обойдется рублей в шестьдесят, а на самодельный вариант вы потратите около тринадцати. С конфетами из магазина даже не пытайтесь сравнивать – эти намного вкуснее. Поэкспериментируйте с обсыпками и рассказывайте, как получилось!

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: CityDog.by.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
10.02.2017
Тема  
 
18
0
0
0
КОММЕНТАРИИ
golden cobra 11-02-2017, 12:30
+24 39 15
Вы смешные: С конфетами из магазина даже не пытайтесь сравнивать – а то поймете что это одно и тоже, только дешевле и без налета крафтовой элитности
ОТВЕТИТЬ
Служба Поддержки 11-02-2017, 13:15
+42 48 6
Полкило конфет от хорошего шоколатье обойдется рублей в шестьдесят, а на самодельный вариант вы потратите около тринадцати.

Т.е. в РБ килограмм конфет из дешевого шоколада - 60 евро??
Господа, я боюсь вам сказать, но даже в бельгийских кондитерских трюфели идут по 3-4 евро за 100 грамм.
А там рабочая сила стоит немного дороже, чем коммунарковский технолог.
ОТВЕТИТЬ
Лалалэнд 11-02-2017, 14:18
-27 7 34
Рубли... евро...
Читаем, потом пишем...
ОТВЕТИТЬ
Служба Поддержки 11-02-2017, 16:35
+50 54 4
Полкило конфет от хорошего шоколатье обойдется рублей в шестьдесят

0,5 кг - 60 рублей - 30 евро
1 кг - 120 рублей - 60 евро.

Может стоит завязать с мюзиклами?
ОТВЕТИТЬ
Экс-технолог коммунарки, а поведайте миру о преимуществах микроволновки перед водяной баней. Выдохнуть не могу после прочтения. Спасибо )
ОТВЕТИТЬ
Потому и экс, видимо.
ОТВЕТИТЬ
ava
преимущество в том, что при водяной бане пар может осесть на внутренних стенках посуды, в которой плавится шоколад и попасть в него, тем самым испортив. Никто давно не топит шоколад на водяной бане
ОТВЕТИТЬ
Александра 13-02-2017, 19:08
-1 1 2
А разве шоколад на водяной бане не топят в бОльшей емкости, чем емкость с водой под ней? Вода не должна соприкасаться с верхней миской, и пар не выходит же.
ОТВЕТИТЬ
ava
когда вы снимаете миску, 90% вероятности, что пар попадет. Да и в микроволновой печи скорость растапливания шоколада гораздо выше.
ОТВЕТИТЬ
Совсем пустой холодильник, жалко человека :(
ОТВЕТИТЬ
Крошка 11-02-2017, 23:03
+21 22 1
У кондитеров часто есть второй холодильник для продукции, чтобы не ставить торты и т.п. вперемежку с солеными огурцами и колбасами.
ОТВЕТИТЬ
Шикарно жить не запретишь. У меня соленые огурцы в банке, торт в коробке и колбаса в контейнере хорошо хранятся в одном и том же холодильнике. И вообще ккда на стандартной кухне поставить второй холодильник?
ОТВЕТИТЬ
Крошка 13-02-2017, 09:41
+19 20 1
Много работать, стремиться стать лучше, развиваться, искать клиентов и делать лучшее - не запретишь.

Судя по рассказу, человек зарабатывает на жизнь кондитеркой. Если парикмахеры могут позволить себе покупать ножницы за 100+ баксов, то почему кондитер не может позволить купить себе второй холодильник (который, кстати, не дороже телевизора или ноутбука можно найти) и делать людям качественный продукт, а не торт-наполеон с легким одором вчерашнего борща?
ОТВЕТИТЬ
Интересно! Нужно и нам попробовать.
Наверняка будет супер-вкусно.
Спасибо за рецепт.
ОТВЕТИТЬ
ava
преимущество в том, что при водяной бане пар может осесть на внутренних стенках посуды, в которой плавится шоколад и попасть в него, тем самым испортив. Никто давно не топит шоколад на водяной бане.
ОТВЕТИТЬ
ava
Маша - Умница! Очень грамотный специалист и приятный человек! Радуюсь твоим успехам! Молодец, что оставила этот совок Камунарку)
ОТВЕТИТЬ
Все получилось, кроме одного - скатать шарики. Как можно скатывать масло? Ведь ганаш практически из него и состоит. Оно скользит, липнет, тает, размазывается - но не скатывается.
ОТВЕТИТЬ
ava
Иван, 1. Ганаш должен хорошо застыть (лучше оставить на ночь в холодильнике)
2. Сразу шарики не получатся, сначала будут бесформенные кучки. Затем охладить ещё. Пока не согрелись, обкатать быстро, едва касаясь и, да, будут липнуть к рукам или перчаткам. Опять в холод. Зависит от ингредиентов. Может хватить и двух обкаток, может и больше.
3. Есть более профи способы: отсаживать из кондитерского мешка частично кристаллизованный ганаш на пергамент и опять охлаждать и обкатывать или использовать специальную трюфельную форму, но в свободной продаже ее не найдешь в Минске.
Речь шла именно о домашнем исполнении. Приготовил и съел.
Если готовить для продажи, процессы сложнее: ганаш не охлаждают в холодильнике, а дают закристаллизоваться при 15-17 град, шоколад для оболочки темперируют и т д. Тут начинается шоколадная химия)))
ОТВЕТИТЬ
ЗАЛОГИНЬТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
VKONTAKTE
Или комментируйте с помощью капчи
НОВОЕ НА CITYDOG.BY