18 мая в здании администрации Ленинского района открылась «Новая столовая» – заведение в формате самообслуживания, в котором предлагают веганские блюда по очень демократичным для Минска ценам. Поговорили с бренд-шефом столовой Андреем Марковцом о том, как удается сохранять такую стоимость блюд, не требуют ли гости мяса и каково это – открываться в пандемию.
С чего все началось
– Изначально мы планировали организовать только производство различных веганских продуктов и под эти цели искали помещение. Найти удалось в администрации Ленинского района, но здесь при аренде «бонусом» получили еще и социальную нагрузку – обеспечить питанием сотрудников здания. Так и пришла идея открыть небольшую столовую – раз уж делать какую-то точку общепита, то приличную, чтобы могли приезжать все желающие. Сейчас мы очень благодарны администрации за такую идею – получилось даже лучше, чем мы ожидали.
О том, что в меню должно быть мясо, разговора не было. Жалоб пока тоже не поступало – сотрудники администрации приходят, пробуют, пока все нравится.
«Новая столовая» расположена в здании администрации Ленинского района по адресу ул. Маяковского, 83.
Интерьер
– Сильно в ремонт мы не погружались, – рассказывает Андрей. – Просто поменяли стеновые панели, где-то побелили и покрасили, все отмыли, повесили светильники, поставили мебель.
Сначала у нас было 5 столиков по 4 посадочных места каждый. Но, когда людей стало больше и пару раз гости ели сидя на подоконниках, стало понятно, что нужно расширяться. Поэтому мы доставили еще 4 стола в другом зале – теперь места хватает всем.
По хорошей погоде многие берут еду с собой и обедают на берегу реки. Пока работает только корпоративная доставка (при заказе от 50 рублей), но скором времени ребята планируют запустить собственную (от 25 рублей).
– Работать по доставке мы будем сами, напрямую, потому что через операторов с нашей наценкой мы уйдем в минус.
Команда
Команда, по словам Андрея, собралась хорошая – все с опытом в своих сферах. Сам Андрей, например, ставил кухню уже не в одном заведении Минска и проходил стажировку в мишленовском вегетарианском ресторане в Милане.
Часть команды «Новой столовой».
– Директор у нас Саша Щетинин – основатель бренда TEYOKI. Управляющая Аня Радивилова заведовала сетью бистро «Ежедневник» и открывала кафе Green+Go. Шеф кухни Алексей уже 17 лет в своей профессии, а кондитер Илья работал в Veggie Bar.
В общей сложности нас сейчас 18 человек, хотя изначально мы планировали открываться с меньшими объемами и работать в более спокойном режиме.
«К нам пришел koko.by – и понеслось»
– В здании администрации работает больше 100 человек, и мы рассчитывали, что из них к нам будут ходить человек 30 в день. Плюс примерно столько же «с улицы» и некоторое количество доставок.
По факту получилось так, что в первый день работы к нам пришло 20 человек. Во второй – 30, а среди них небезызвестный koko.by. И после этого понеслось: на следующий день у нас уже было 80 гостей, потом 120, 150 – и к концу второй недели уже более 200.
К такому быстрому росту объема мы не были готовы, поэтому на первой неделе были косяки – люди приезжали во второй половине дня, а у нас уже все закончилось. И это при том, что каждый день мы готовили в 1,5–2 раза больше, чем вчера. Спрогнозировать такой отклик на начальных этапах было невозможно, поэтому мы надеемся, что гости, оставшиеся недовольными, нас простят и все-таки приедут во второй раз.
А что в меню?
– Сейчас меню у нас повторяется каждые две недели. В ближайшее время планируем разработать третье и, возможно, четвертое, чтобы повторяться раз в месяц. Дополнительно будем вводить блюда с сезонными продуктами.
Каждый день в меню один вид супа, один салат, два горячих и два гарнира или одно горячее, один гарнир и одно сложное горячее вроде плова с грибами и нутом или поленты с грибами и крем-чизом – то есть такое, что совмещает в себе сразу и горячее, и гарнир. В дополнение – напитки, чай, кофе, десерты. Абсолютно все блюда ребята готовят сами на месте.
Рис басмати, пророщенный нут в оранжевом соусе, салат оливье с тофу.
– Меню мы разрабатываем из соображений, что должно быть вкусно, красиво, визуально аппетитно, разнообразно по цветам (а не так, что все блюда в тарелке, например, коричневые или желтые) и сытно – не только для веганов, но и для мясоедов.
Практически каждый день у нас есть блюда с более привычными названиями: котлеты, тефтели, салаты оливье или «Под шубой» – только их веганские варианты. Нам хочется, чтобы любой человек (даже тот, кто не в теме веганства и вегетарианства) захотел это съесть.
К слову, именно такие, более понятные и привычные блюда разбирают в первую очередь.
Крем-суп из зеленого горошка с мятой, спагетти в томатном соусе, чечевичная котлета с грибами.
Как удается сохранять низкие цены
Цены в «Новой столовой» для Минска более чем приятные. Например, чечевичная котлета с грибами и горчичным соусом обойдется вам в 3 рубля, пророщенный нут в фирменном оранжевом соусе – в 2,5 рубля, банановый кекс – в 2,2 рубля, домашний лимонад – в 1 рубль, а обычное коровье молоко для кофе заменят на растительное всего за 50 копеек. Средний чек в заведении – около 10 рублей.
Кексы банановый и шоколадный с вишней, торт «Сникерс».
– У нас большие склады, и мы можем закупать продукты оптом – даже специи берем упаковками по 5–25 килограммов. За счет этого можем сохранять невысокие цены, – объясняет Андрей. – Со временем планируем не только продавать готовую еду, но и готовить замороженные полуфабрикаты, которые гости могли бы взять с собой домой: те же котлеты, тефтели, соусы, паштеты, хумус, песто под нашей маркой – с небольшим сроком годности, но полезные и натуральные.
По периметру столовую хотим дополнить витринами и сделать свой магазинчик с веганскими продуктами. В общем, планы по расширению есть – и мы над этим работаем. В том числе планируем открывать и другие точки «Новой столовой» в городе.
А не страшно было открываться в пандемию?
– Помещение в аренду уже было взято, время шло, и откладывать все это дело в долгий ящик не было возможности, – рассказывает Андрей. – Поэтому мы решили все же открыться с минимальным штатом и в спокойном режиме налаживать процессы. Но, как я уже говорил, выстрелило быстрее, чем ожидали, поэтому пришлось экстренно набирать обороты и по персоналу, и по оборудованию.
Расстояние между столиками у нас приличное, персонал ходит в масках, посуда хорошо моется и обрабатывается. Однако, по моим наблюдениям, народ уже очень устал от самоизоляции – большинство людей не носит маски, ходит по заведениям и живет обычной жизнью. Поэтому говорить о том, что коронавирус помешал нам открыться, не приходится.
Сейчас мы работаем только по будням с 8:00 до 19:00. Самый пик посещаемости – примерно с 12:00 до 14:30. И гости спокойно стоят в очереди рядом друг с другом, и никого это не смущает.
А что вообще с вегетарианством в Минске сейчас?
– Если сравнивать с тем, что лет 7 назад в городе вообще не было веганских заведений, а лет 5 назад их можно было насчитать всего пару штук, то сейчас ситуация, конечно, получше. В Штатах этот бум на здоровое питание случился лет 10 назад, у нас начинает активизироваться только сейчас. И по слухам, которые доходят до меня от знакомых и коллег, тема веганства будет развиваться и дальше – уже сейчас планируется открытие некоторых тематических точек по городу. Еще и ближайший гастрофест будет на веганскую тематику.
Почему эта тема набирает обороты сейчас? Я думаю, потому что всплывает много фактов о еде, правильном питании. Многие спортсмены, актеры, политики, ученые говорят о том, что мясо – не самый здоровый продукт. Еще и вышел фильм «Переломный момент» под продюсированием Арнольда Шварцeнеггера, Джеки Чана и Джеймса Кэмерона, где подробно разбирается эта тема.
Подводя итог, можно сказать, что все люди в мире веганами или вегетарианцами никогда не станут, но какая-то часть этого сообщества точно увеличится. И это радует.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: Павал Хадзінскі для CityDog.by.
То есть выбор без выбора.
"Многие спортсмены, актеры, политики, ученые говорят о том, что мясо – не самый здоровый продукт" - как и любой другой, договаривайте уж.
Очень вкусно, просто удивительно вкусно!