В Минске появился «мишленовский» повар. Что это значит?

В дорогом столичном ресторане Falcone стал работать «мишленовский» повар, о чем не преминули написать заинтересованные СМИ. CityDog.by попытался разобраться, что такое «мишленовская» кухня и чем она обернется в Минске.

Мишленовские звезды – это оценка ресторана из популярного Красного гида Мишлен. В 1900 году этот гид возник как путеводитель для путешественников и за 113 лет превратился в наиболее влиятельный ресторанный рейтинг мира. В соответствии с ним ресторанам по всему миру присваивается от одной до трех звезд, буквально означающих уровень кухни заведения. Одна звезда показывает, что ресторан очень хорош и выделяется среди других той же категории. Две звезды говорят, что в ресторане отличная кухня, ради которой можно изменить маршрут путешествия, а три звезды – максимальная оценка усилий шеф-повара и команды ресторана, ради которой мишленовский гид рекомендует совершить отдельное путешествие.

В Италии поход в мишленовский ресторан – способ отлично провести выходные: почти все рестораны с двумя и тремя звездами находятся в маленьких деревнях, куда нужно ехать и где даже можно переночевать (при таких ресторанах часто есть отличные номера).

На всем постсоветском пространстве до сих пор нет ни одного ресторана с мишленовскими звездами: несмотря на то, что шеф-повара, оцененные Красным гидом, переезжали на работу в Москву, сами рестораны звездами не оценили. Так, например, за несколько лет работы обладателя мишленовской звезды шеф-повара Стефано Заффрани в московском ресторане «Рубенс» или шеф-повара Массимо Феррари в московском ресторане Bistrot те так и не получили звезд. А один из самых известных шеф-поваров мира Ален Дюкасс, открывший три заведения, получивших по три звезды, и вовсе решил открыть в Питере ресторан «с хорошей, но не высокой кухней». Он считает, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, а не в обычных городах: «Высокая кухня – как высокая мода: для нее нужны особые продукты, которые нужно везти издалека, она дорогая. В Париже это еще может быть оправданным: огромные рестораны, большие бокалы вина, большое количество продуктов, которые можно использовать. Там вопрос о надобности высокой кухни не встает: она просто существует».

Новый повар Falcone Доменико Акампора работал в ресторане, получившем одну звезду Мишлена. И сейчас собирается показать эту кухню в Минске – правда, по непривычно высоким ценам: продукты для блюд планируют привозить со всего света. В ресторане для повара, который предпочитает узнавать новые города по уличной еде, специально перестроили кухню. В течение месяца тут работали над новым меню – в котором, оказалось, есть место и органической еде, и молекулярной кухне. Даже в салате «Капрезе» теперь не помидоры, а томатное желе, мороженое из базилика и оливковая пена. Стоит такой салат 210 000 руб.

Остальное меню Falcone теперь выглядит примерно так:

- салатный микс в малиново-горчичном соусе со свекольным желе, крокеттой из сыра таледжио и грецкими орехами стоит тут 145 000 руб. (за 75 г);

- теплый салат с картофелем франселин, японскими грибами шиитаке, соусом из голландского шнитт-лука и черными трюфелями из Норчи (Италия) стоит 285 000 руб. (за 223 г);

- тиан из пряного авокадо, тартар из индонезийского тунца саку, мясо краба и сорбетто из японских мандаринов юдзу стоит 320 000 руб. (180 г);

- гусиная фуа-гра и крем-брюле из утиной печени, имбирный хлеб, черный бразильский инжир и сабайон из вина Сотерн стоит 400 000 руб. (47/45/45/50/5/1 г);

- столько же стоит запеченное филе оленины на кости с соусом из можжевеловых ягод и черного шоколада, с белой полентой и хрустящим сальсифи (110/20/50/12 г);

- домашняя паста тальолини с белыми грибами, соусом из лука шалота и шпинатным муссом стоит 180 000 руб. (280/5 г);

- ризотто «Акварелло» со свежей клубникой, бальзамическим соусом и кнеллем из лимонного Маскарпоне обойдется в 210 000 руб. (220/25/7 г);

- черные домашние равиоли с муссом из лобстера и дыни, мондю из морского гребешка с соусом из кораллов – в 310 000 руб. (220 г);

- рулетики из французской куриной грудки БИО со сладким чесночно-травяным муссом, домашней пастой и сыром Чеддер и карамелизованным жемчужным луком с соусом из зеленого яблока стоит 290 000 руб. (240/2);

- тушеная голень австралийского ягненка со сладким красным перцем, салатом из мяты и папайи и гратеном из картофельного пюре – 310 000 руб. (310 г);

- филе шотландского лосося с лисичками в сочетании с грудинкой, ньокки из сладкого картофеля в имбирно-томатном соусе с цедрой цитрусовых стоит 535 000 руб. (288 г).

Десерты стоят от 99 000 руб. (тирамису от шеф-повара, йогуртовый десерт с лаймом, лимоном и ежевикой или сабайон из каштанов с ягодами и черным шоколадом), а ассорти домашнего мороженого или сорбетов без сахара обойдется в 160 000 руб.

То, что мы пробовали в ресторане, очаровывает – всем, кроме цен. Вот и вопрос: пошли бы вы в такой ресторан?

Фото onliner.by, mag.relax.by.