Со сливочным сыром и копченым лососем. Как в Минске готовят настоящие бейглы

Кафе Beans&Leaves находится между уютным лобби отеля и ТРЦ Galleria Minsk. Но цель нашего визита – кондитерский цех отеля, где «выращивают» собственную мадре, то есть опару, пекут домашний хлеб и готовят настоящие бейглы, которые до этого в Минске никто не делал.

Надеваем белый халат, бахилы и шапочки. Как шпионы, пробираемся по светлым коридорам: справа мелькают комнаты, в одной из которых хранятся блестящие бокалы и светлая посуда – совсем скоро их понесут в чей-то номер. А мы заходим в цех: тут пахнет выпечкой, ванилью и шоколадом – невероятные ароматы. Нас встречает шеф-кондитер Валерий Садко, которого в DoubleTree by Hilton пригласили из Санкт-Петербурга.

– Тесто почти готово, осталось добавить немного муки, – приглашает нас в кухню молодой шеф. Сразу заметна его щепетильность в работе. – Кстати, у нас есть повод для гордости – пойдемте, покажу. В холодильном шкафу хранится мадре, которую мы сами вырастили. Признаться, это было нелегко, но того стоило. Именно на ней мы замешиваем тесто для всего хлеба, который выпекаем.

– Для этого мадре я заказывал ржаную муку через друзей из Питера – на местной она не росла. Все зависит от обжарки муки. Натуральные дрожжи – это живой организм, который требует бережного обращения, поэтому мы стараемся всем цехом. А после фильма «Живое» даже дали ей имя. Знакомьтесь, это Кевин.

Валерий приступает к приготовлению бейглов: замешивает тесто, формирует каждый бейгл по 100 граммов.

«Важно дать им немного отдохнуть, – объясняет шеф, – нужно, чтобы мадре начала работать».

– Бейгл – еврейское блюдо, которое стало популярно в Кракове. Некоторые источники говорят, что именно такой хлеб давали женщинам после родов, а на праздники им угощали детей. Рецептов этой выпечки масса, но самое важное – это обварка сырого теста.

Когда блюдо стало популярно в Америке, появились специальные цеха, где машины не только замешивают тесто, но и формируют каждый бейгл. Но мы решили делать их вручную, потому что блюдо, к которому приложена рука человека, имеет особенный вкус.

Валерий вручную формирует колечки и отправляет их в кипящую воду с кленовым сиропом. Именно сироп придаст выпечке карамельный оттенок.

– Когда бейглы всплывают, мы даем им повариться еще немного – они должны набухнуть. Предварительно в тесто уже добавлен обжаренный лук, хотя со вкусом можно экспериментировать, добавив любые семечки и специи. А после варки обваливаем бейглы в кунжуте или луке. Хотя и на этом этапе возможны варианты: тыквенные семечки, мак, арахис – все что пожелаете.

– Теперь отправляем их выпекаться: для этого обдаем паром, за счет чего в печи устанавливается определенная температура. Вакуум не дает уйти пару, благодаря чему создается особый микроклимат. Дрожжи продолжают правильно работать, и бейглы увеличиваются в два раза.

Пока наша партия бейглов выпекается, мы отправляемся в кухню кафе с уже готовыми, еще горячими колечками: именно там собираются знаменитый «манхэттенский завтрак».

Бейглы аккуратно упакованы и закрыты пленкой. Видно, как на поверхности образовались капельки конденсата – свежесть выпечки дает о себе знать. Опять светлые коридоры, знакомые комнаты – правда, уже без посуды. Мы быстро преодолеваем 7 этажей и оказываемся в кафе.

Здесь нас встречает шеф-повар Геральд Рейхштейн, который вместе с Валерием и разработал идеальные сочетания ингредиентов для бейглов. 

Геральда Рейхштейна в минский Hilton пригласили из Германии.

– Вкусовые сочетания мы использовали самые популярные и подходящие для этой выпечки. Предусмотрели даже вегетарианский – с хумусом и овощами на гриле. Сейчас для вас приготовят аутентичный вариант со сливочным сыром и копченым лососем, а также с пармской ветчиной и пармезаном. Кстати, сыр и парму нам привозят из Италии.

– Самое сложное в бейглах – это их выпечка, потому что здесь нужен опыт и знание продукта, – объясняет Геральд. – Это не шоколадный торт, где все понятно: соблюдай пропорции из рецепта – и все получится. Все-таки работа с живой опарой! Я, например, не умею печь хлеб (смеется).

– Почему бейглы так популярны в Америке? Это быстрый, питательный и вкусный вариант плотного завтрака или обеда. Каждый может выбрать свое любимое сочетание продуктов. Существуют и сладкие бейглы: например, с нутеллой и фруктами. Мы уже задумались над этими вариантами – возможно, будет еще несколько ярких сочетаний.

Мы стали первыми, кто привез сюда это блюдо, и не зря. Минчане уже хвалят бейглы и возвращаются к нам снова.

Кафе Beans&Leaves (пр-т Победителей, 9) работает с 9:00 до 22:00. Каждый вечер в последний час работы тут действует скидка в 50% на продукцию собственного приготовления, а значит, бейгл с копченым лососем обойдется в 3,5 руб., а с хумусом – в 3 руб.